PEMANIS ALAMI SORBITOL

TUGAS ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“SORBITOL”

Disusun oleh :

Verhoeven Chelzea   (22030111130029)

FakultasKedokteran Program StudiIlmuGizi
UniversitasDiponegoro
2011

BAB I

PENDAHULUAN

1.1         Latar Belakang Masalah

          Bahan tambahan makanan sudah menjadi bagian penting dalam proses pengolahan makanan, baik yang alami maupun sintetis. Salah satu contoh bahan tambahan makanan adalah pemanis.¹

          Pemanis merupakan senyawa kimia yang ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, minuman, dan makanan kesehatan. Pemanis ditambahkan pada makanan untuk meningkatkan cita rasa dan aroma. Selain itu, pemanis juga berfungsi untuk memperbaiki sifat-sifat fisik dan kimia. Biasanya zat pemanis memiliki nilai kalori yang lebih rendah dari gula biasa.²

          Gula biasa tidak mengandung vitamin, tidak ada serat kasar, hanya sejumlah kecil mineral akan tetapi mengandung kalori 394 kkal dalam 100 gram bahan dan gula adalah sumber kalori yang miskin nilai gizinya.¹

          Pemanis ideal harus memiliki karakteristik berikut :¹

1.    Tingkat kemanisan minimal sama dengan sukrosa

2.    Tidak berwarna

3.    Larut dalam air

4.    Komposisinya stabil

5.    Tidak beracun dan tidak membahayakan kesehatan pemakai

6.    Memiliki sifat-sifat dan fungsi lain untuk makanan dan minuman, misal sebagai penghalus tekstur kue

7.    Secara ekonomi layak

             Adapun jenis pemanis diklasifikasikan menjadi pemanis alami dan pemanis sintetis. Pemanis alami yang dikenal selama ini adalah gula. Gula berasal dari tanaman tebu atau mira. Selain itu, adapula pemanis alami dari gula buah (fruktosa), sirup glukosa, anggur (dekstrosa), dan gula susu (laktosa).²

             Beberapa contoh pemanis alami lainnya sebagai berikut :²

1.      Sukrosa                                         6.   Laktosa

2.      Maltosa                                         7.   Galaktosa

3.      D-Glukosa                                    8.   D-Froktosa

4.      Sorbitol                                         9.   Manitol

5.      Gliserol                                         10. Glisena

            Kali ini penulis akan membahas tentang serba-serbi sorbitol yang juga merupakan pemanis alternatif yang banyak digunakan dalam industri makanan maupun yang lainnya.

             

1.2         Tinjauan Masalah

1.2.1       Apa yang dimaksud dengan sorbitol?

1.2.2       Apa saja kegunaan dari sorbitol?

1.2.3       Apa resiko kesehatan dari pengkonsumsian sorbitol?

1.2.4       Apa saja peraturan yang mengatur tentang pengkonsumsian sorbitol?

1.3         Tujuan Penulisan

1.3.1       Mahasiswa dapat mengetahui tentang sorbitol.

1.3.2       Mahasiswa dapat mengetahui kegunaan dar sorbitol.

1.3.3       Mahasiswa dapat mengetahui resiko kesehatan bila mengkonsumsi sorbitol.

1.3.4       Mahasiswa dapat mengetahui peraturan dan takaran dalam penggunaan sorbitol pada bahan makanan.

1.4         Manfaat Penulisan

          Mahasiswa atau pembaca dapat mengetahui informasi tentang sorbitol, dari deskripsi, kegunaan, resiko kesehatan, serta regulasi.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1     Deskripsi Umum

Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glucitol atau D-Sorbite adalah monosakarida poliol (1,2,3,4,5,6–Hexanehexol) dengan rumus kimia C₆H₁₄O₆.³

                                              

                                                          Gambar Struktur Sorbitol

Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara 89° sampai dengan 101°C, higroskopis dan berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard).⁵

Sorbitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi dan sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes dan diet rendah kalori.⁴

2.2     Penggunaan²

                           Sorbitol digunakan sebagai suatu humektan (pelembab) pada berbagai jenis produk sebagai pelindung melawan hilangnya kandungan moisture. Dengan sifat tekstur dan kemampuan untuk menstabilisasi kelembaban, sorbitol banyak digunakan untuk produksi permen, roti dan cokelat dan produk yang dihasilkan cenderung menjadi kering atau mengeraskan. Sorbitol bersifat non-cariogenik (tidak menyebabkan kanker) dan berguna bagi orang-orang penderita diabetes. Secara kimiawi sorbitol sangat tidak reaktif  dan stabil, dapat berada pada suhu tinggi dan tidak mengalami reaksi Maillard (pencokelatan). Sehingga pada produksi kue berwarna segar, tidak ada penampilan warna cokelatnya. Juga berkombinasi baik dengan ramuan makanan lain seperti gula, jelly, lemak sayuran dan protein.⁶

                                    Bidang makanan

Sorbitol umumnya ditambahkan pada makanan untuk memberikan ketahanan mutu dasar yang dimiliki makanan tersebut selama dalam proses penyimpanan. Pada perusahaan produsen permen, sorbitol diproses bersama gula agar permen yang dihasilkan menjadi tahan lama. Biasanya banyak digunakan untuk pembuatan permen bebas gula, permen karet, dessert bekudan bakery.

Tabel contoh penggunaan sorbitol pada makanan⁸

NAMA BAHAN TAMBAHAN MAKANAN	JENIS/BAHAN MAKANAN	BATAS             MAKSIMUM PENGGUNAAN
SORBITOL	Kismis	5gram/kg
	Jam dan Jeli; Roti	300gram/kg
	Makanan Lain	120gram/kg

                                   Bidang Farmasi

Sorbitol merupakan salah satu bahan baku vitamin C. Selain itu sorbitol berfungsi sebagai pemanis, sehingga sering digunakan sebagai bahan baku dasar obat berbentuk syrup. Bagi penderita diabetes, sorbitol dapat dipakai sebagai bahan pemanispengganti glukosa, fructose, maltose dan sukrose. Untuk produk makanan dan minuman diet, sorbitol memberikan rasa manis yang sejuk di mulut.

                                    Bidang kosmetik dan Pasta gigi

Penggunaan sorbitol sangat luas di bidang kosmetika, diantaranya digunakan sebagai pelembab berbentuk cream untuk mencegah penguapan air dan dapat memperlicin kulit. Untuk pasta gigi, sorbitol dapat dipergunakan sebagai penyegar atau obat pencuci mulut, dapat mencegah kerusakan gigi dan memperlambat terbentuknya caries gigi.

                                    Kegunaan lain

Pada industri tekstil, kulit, kertas dan semir sepatu, sorbitol digunakan sebagai bahan pelunak dan stabilisator emulsi. Sedangkan pada industri rokok sorbitol digunakan sebagai stabilisator kelembaban, penambah aroma dan menambah rasa sejuk.

Tabel Kegunaan dari sorbitol

BIDANG	KEGUNAAN
Farmasi / Makanan / Minuman	- Produksi Ascorbit Acid (vitamin C) - Pemberi rasa manis - Stabilisator kelembaban - Pembentuk sirup dan menjaga kerusakan gigi -Dietary dan pengganti sucrose pada diabetiser - Membantu metabolisme
Pasta gigi / Kosmetik	- Stabilisator kelembaban - Penyegar - Non toxic - Memperlambat terbentuknya caries gigi
Rokok / Tembakau	- Stabilisator kelembaban - Penambah aroma dan rasa sejuk
Kulit / kertas / cat khusus / textile / semir sepatu	- Stabilisator emulsi / suspensi / kelembaban - Bahan pelunak dan tahan panas - Antistatic agent (textile)

2.3     Resiko Kesehatan³

              Konsumsi moderat sorbitol dianggap aman, tapi konsumsi yang terlalu banyak bisa berakibat buruk bagi kesehatan.

              Berikut adalah beberapa resiko kesehatanbila mengkonsumsi sorbitol secara berlebihan :

1. Diare

Hal ini terjadi apabila sorbitol terdapat dalam saluran cerna dalam jumlah besar (lebih dari 50 gram per hari), sehingga tekanan osmosis dalam lumen usus lebih tinggi daripada sekitarnya. Hal ini menyebabkan sejumlah besar cairan yang ada di interstisial terdorong ke lumen usus, dan terjadilah diare.⁷

2. Nyeri perut

Konsumsi sorbitol berlebih bisa memicu kram perut yang bisa amat menyakitkan. Toksisitas sorbitol menyebabkan kembung perut parah, dan bisa memicu situasi darurat.Seseorang yang mengalami sakit perut tak lama setelah mengkonsumsi sorbitol harus segera mencari bantuan medis.

3. Muntah

              Orang yang sangat sensitif terhadap sorbitol bisa mengalami muntah.Sayangnya, tidak ada tes untuk mengetahui tingkat kepekaan seseorang terhadap sorbitol. Satu-satunya cara adalah berhati-hati ketika mengkonsumsi makanan yang memiliki kandungan sorbitol di dalamnya.

4. Penurunan berat badan ekstrim

              Dalam kasus yang jarang, konsumsi sorbitol dalam jangka panjang bisa menyebabkan penurunan berat badan ekstrim. 

2.4     Regulasi Sorbitol⁵

                        Ada beberapa peraturan-peraturan dan pernyataan yang mencantumkan tentang sorbitol, yaitu:

          - Peraturan Menteri Kesehatan No. 208/MENKES/PER/IV/1985 tentang Pemanis Buatan.

          -Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.

          - World Health Organization Expert Comitte on Food Additives (JECFA) menyatakan sorbitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia.

          - FDA (Food and Drugs Organization) menegaskan Sorbitol sebagai Generally Recognized As Save  (GRAS).

          - CAC mengatur maksimum penggunaan sorbitol pada berbagai produk pangan berkisar antara 500 sampai dengan 200.000 mg/kg produk, dan sebagian digolongkan sebagai GMP/CPPB.

BAB III

PENUTUP

3.1     Kesimpulan

                        Sorbitol merupakan salah satu pemanis alami yang dapat menggantikan gula. Pemanis ini tergolong aman. Tetapi walaupun demikian, pengkonsumsian sorbitol harus tetap pada standar yang dianjurkan. Karena sorbitol dapat menyebabkan penyakit seperti diare, kebung, rasa nyeri pada perut, dan lain sebagainya.

                        Peraturan tentang pemanis sorbitol dan penggunaannya salah satunya terdapat di dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/1988 dan Peraturan Menteri Kesehatan No. 208/MENKES/PER/IV/1985.

3.2     Saran

                        Sorbitol merupakan pemanis alami tetapi sebaiknya penggunaan sorbitol tidak lebih dari 50 gram per hari, karena dapat menyebabkan efek laksatif yang membuat tidak nyaman pada perut.

DAFTAR PUSTAKA

1.                  LisdianaFachruddin, 1998. Bahan Tambahan Makanan. TrubusAgriwidya. Ungaran.

2.                  Emi Sulami, 2009. SehatkahBahanTambahanMakananmu?. Intan Pariwara. Klaten.

3.                  Muhammad Ahkam, 2008. Real Food True Health. ArgoMedia Pustaka. Tangerang.

4.         Shills et.al. (2006) Modern Nutrition, 10^th edition. North Carolina (USA): Lippincott Williams & Wilkins.

5. Calorie Control Council. Polyols/Reduced Calorie Sweeteners. URL:  http://www.caloriecontrol.org/sorbitol.html

6. BPOM. 2004. Kajian Keamanan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan.URL:http://www1.pom.go.id:8796/nonpublic/makanan/standard/News1.html 

7.      SNI 01-6993-2004. Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan – Persyaratan PenggunaanDalam Produk Pangan. Badan Standardisasi Nasional.

8.            Anonim, Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahanan Makanan (Jakarta: Departemen Kesehatan RI, Dirjen POM, 1988).