Jumat, 29 Juni 2012

PROSES PEMANGGANGAN PADA ROTI


TUGAS ILMU TEKNOLOGI PANGAN
PROSES PEMANGGANGAN PADA ROTI
Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno S.TP, M.Si


Description: Description: undip.png
 









disusun oleh :
Verhoeven Chelzea                          22030111130029


PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2012




DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL............................................................................          1
HALAMAN DAFTAR ISI..................................................................           2
BAB I PENDAHULUAN....................................................................          3
1.1  Latar Belakang Masalah.......................................................           3
1.2  Tinjauan Masalah.................................................................           4
1.3  Tujuan Penulisan...................................................................          4
1.4  Manfaat Penulisan.................................................................          4
BAB II PEMBAHASAN.....................................................................           5
          2.1 Pengertian Pemanggangan...................................................            5
          2.2 Pengertian Roti....................................................................           7
          2.3 Bahan untuk Membuat Roti.................................................            8
          2.4 Pengolahan Produk Roti......................................................           16
          2.5 Pengaruh Pemanggangan pada Produksi Roti....................              19
          2.6 Peranan Enzim pada Produk Roti.........................................           21
BAB III PENUTUP.............................................................................          28
          3.1 Kesimpulan........................................................................            28
          3.2 Saran...................................................................................          28
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................          29
HALAMAN LAMPIRAN..................................................................           31




BAB I
PENDAHULUAN

1.1         Latar Belakang Masalah
          Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan.3
          Metode pengolahan makanan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara yaitu :
1.             Menghilangkan lapisan luar yang tidak diinginkan, seperti mengupas kentang atau peach.
2.             Memotong atau mengupas, contohnya wortel.
3.             Pembagian dan pelunakan
4.             Pemerasan, seperti untuk membuat jus buah
5.             Fermentasi contohnya di pembuatan bir
6.             Emulsifikasi
7.             Pemasakan, seperti perebusan, pendidihan, penggorengan, pengukusan, atau pemanggangan.
8.             Penggorengan lama
9.             Pemanggangan
10.         Pencampuran
11.         Menambah gas seperti pengembang untuk roti atau gasifikasi minuman ringan.
12.         Peragian
13.         Pengeringan semprot
14.         Pasteurisasi
15.         Pengepakan, dan lain sebagai nya.
Banyak orang menggunakan metode pengolahan makanan yang lebih sederhana dan praktis agar mendapatkan hasil olahan makanan yang diinginkan untuk di konsumsi sendiri. Ada juga metode pengolahan makanan yang digunaan untuk industri rumahan ataupun pabrik, misalnya industri bakery.
Kali ini penulis akan membahas tentang salah satu pengolahan makanan yaitu mengenai proses pemanggangan pada roti.

1.2         Tinjauan Masalah
1.2.1       Apa yang dimaksud dengan pemanggangan?
1.2.2       Apa yang dimaksud dengan roti?
1.2.3       Apa saja bahan yang digunakan dalam pembuatan roti?
1.2.4       Bagaimana cara pengolahan dan penanganan produk roti?
1.2.5       Bagaimana pengaruh dari proses pemanggangan/baking pada roti terhadap karbohidrat, protein dan lemak?
1.2.6       Bagaimana peranan enzim pada pengolahan roti?

1.3         Tujuan Penulisan
1.3.1       Mahasiswa mengetahui apa yang dimaksud dengan pemanggangan
1.3.2       Mahasiswa mengetahui apa yang dimaksud dengan roti
1.3.3       Mahasiswa mengetahui apa saja bahan yang digunakan dalam pembuatan roti
1.3.4       Mahasiswa mengetahui bagaimana cara pengolahan dan penanganan produk roti
1.3.5       Mahasiswa mengetahui bagaimana pengaruh dari proses pemanggangan/baking pada roti terhadap karbohidrat, protein dan lemak
1.3.6       Mahasiswa mengetahui bagaimana peranan enzim pada pengolahan roti

1.4         Manfaat Penulisan
          Pembaca dan mahasiswa dapat mengetahui serba-serbi tentang roti, pemanggangan, pembuatan roti, serta efek dari pemanggangan pada roti.




BAB II
PEMBAHASAN

2.1     Pengertian Pemanggangan
Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan. Pemangganan juga memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan Aw (aktivitas air).1
Pemangganan dapat dilakukan secara langsung maupun tidak langsung. Proses pemanggangan langsung menggunakan media panas yang bersinggungan langsung dengan bahan, sementara pemanggangan tidak langsung menggunakan alat pemanas yang akan memanaskan udara baru kemudian udara panas tersebut yang masuk ke dalam bahan pangan.
Proses pemanggangan menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa dari bahan. Bahan yang paling sering diproses dengan memanggang adalah roti (bakery). Produk rerotian terdapat dalam berbagai jenis.1
Pemanggangan dapat dilakukan dengan menggunakan oven listrik atau oven api. Dalam hal ini yang perlu diperhatikan adalah suhunya. Suhu oven yang terlalu tinggi menyebabkan hangus atau warna kulit tidak menarik, sedangkan suhu oven yang terlalu rendah menyebabkan kulit roti pucat dan tebal. Suhu oven yang baik untuk memanggang roti sekitar 200oC. Untuk roti yang mengandung banyak gula (roti manis) sebaiknya digunakan suhu yang lebih rendah yaitu sekitar 180 – 190oC. Hal ini dilakukan untuk menghindari terbentuknya warna yang terlalu gelap (karamelisasi). Waktu pemanggangan sekitar 20 – 30 menit.6
Selama pemanggangan akan terjadi pengembangan volume adonan, inaktifnya khamir dan enzim, karamelisasi yang membentuk warna coklat kulit roti, denaturasi protein dan gelatinisasi pati. Roti yang telah dipanggang perlu didinginkan (dibiarkan) sampai mencapai suhu kamar untuk memudahkan penanganan/pengemasan, mengempukkan tekstur dan memudahkan pengirisan.6
Manfaat dan kerugian dalam proses pemanggangan dari segi gizi dan kesehatan:6
Manfaat
Kerugian
-            Pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang akan meningkatan nilai cernanya
-            Pengurangan jumlah mikroorganisme yang bersifat merugikan
-            Beberapa mineral seperti zat besi, kemungkinan akan teroksidasi (tereduksi) selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi absorpsi dan nilai biologisnya
-            Pada proses pamanggangan yang ekstrim, asam linoleat dan kemungkinan juga asam lemak yang lain akan dikonversi menjadi hidroperoksida yang tidak stabil oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase. Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut lemak) produk.2
-            Peranan karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi Maillard dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam produk-produk hasil pemanggangan.
-            Makanan panggang dapat mengandung zat karsinogen penyebab kanker.2




Tips atau aturan lama dan waktu pemanggangan adalah:
1.      Penetapan suhu oven
Range suhu oven untuk mendapatkan volume roti yang optimal dan warna kulit roti yang bagus adalah 220-260 derajat Celcius.
2.      Ukuran roti —> semakin besar ukuran roti, semakin lama waktu pemanggangan
3.      Gula dan susu bubuk —> semakin tinggi prosentase gula dan susu bubuk dalam resep, semakin rendah suhu pemanggangan/oven.
4.      Lemak –> semakin tinggi lemak dalam resep/formulasi, akan memperlambat gelatinisasi pati, jadi waktu pemanggangan semakin lama dengan suhu lebih rendah
5.       Kepadatan/sifat adonan
Sifat adonan ini berhubungan dengan banyaknya cairan dalam adonan. Makin banyak air maka waktu pemanggangan akan lebih lama.
6.      Jenis kulit roti yang diinginkan
7.      Makin lama waktu pemanggangan akan makin banyak air yang teruapkan dan makin renyah kulit roti yang terbentuk. Kulit roti yang renyah (crispy) dibentuk dengan menyemprotkan uap air (steam) sebelum dan selama baking.

2.2     Pengertian Roti
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang.3
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti beranekaragam jenisnya. Adapun penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan.7
Menurut Gaman dan Sherington (1992) komposisi roti tawar dapat dilihat pada tabel berikut.7
Tabel 1. Komposisi Kimia Roti Tawar dalam 100 g Bahan
Komposisi
Jumlah (g)
Protein
8.0
Karbohidrat
50.0
Lemak
1.5
Air
39.0
Vitamin dan mineral
1.5


2.3     Bahan Untuk Membuat Roti
Bahan –bahan yang umumnya digunakan untuk membuat roti antara lainterigu, air, ragi (khamir), garam, lemak, gula, susu bubuk dan mineral yeast food (MYF) atau bahan pengembang roti (dough improver, dough conditioner). Beberapa jenis roti menggunakan bahan tambahan seperti telur, bahan citarasa, biji0bijian lain, dan rempah-rempah.
1.      Tepung Terigu
Tepung terigu diperoleh dari pengolahan biji gandum yang sehat dan telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak mudah menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit, tidak berbau asing seperti busuk, tidak berjamur atau tengik, juga bebas dari serangga, tikus, kotoran, dan kontaminasi benda-benda asing lainnya. Yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan.8
Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dsb. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali.8
Tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 8 – 12%. Terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran dikenal dengan merek Segitiga Biru atau Gunung Bromo. Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur roti yang dihasilkan.8
Tepung Cakra Kembar dari Bogasari terbuat dari 100% gandum hard wheat, sehingga kandungan proteinnya tinggi. Tepung yang satu ini sangat cocok untuk membuat berbagai jenis roti. Selain untuk roti, tepung Cakra kembar juga pas untuk dijadikan bahan baku mie yang berkualitas tinggi dengan rasa yang memanjakan lidah.9
Protein tepung gandum adalah unik, bila tepung gandum dicampur dengan air di dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spon bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda.9
Mutu tepung terigu ditentukan diantaranya oleh kandungan gluteinnya. Bila dicampur dengan air, partikel-partikel glutein terhidrasi dan bila dikocok atau diaduk terjadi kecenderungan memanjang atau membentuk serabut-serabut.9
Pada biji gandum terdapat suatu jenis protein yang disebut glutein (85% dari total protein). Glutein ini tersusun atas gliadin (BM kecil) dan glutein (BM besar). Keduanya berperan didalam pembentukan adonan roti, karena sifatnya yang plastis dan elastis.9
Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan gandum dan banyak digunakan dalam industri pangan. Komponen terbanyak dalam tepung gandum adalah pati dengan kandungan amilosa 20 – 26% dan amilopektin 70 - 75%. Sedangakan suhu gelatinisasinya sekitar 56 – 62oC.
Komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Terigu dalam 100 g Bahan

Komposisi
Jumlah
Kalori
365 kal
Protein
8.9 g
Lemak
1.3 g
Karbohidrat
77.3 g
Kalsium
16 mg
Fosfor
106 mg
Besi
1.2 mg
Vitamin A
0 mg
Vitamin B
0.12 mg
Vitamin C
0 mg
Air
12.0 g
Bdd
100%
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
2.      Tepung Jagung8
Proses pembuatan tepung jagung melalui tahap-tahap penggilingan kasar hingga diperoleh beras jagung, pemisahan kulit dan lembaga, penggilingan halus dan pengayakan.
Tepung jagung dibuat dari jagung pipil yang sudah betul-betul tua dan kering. Caranya sebagai berikut : jagung dicuci, direndam beberapa jam, lalu ditiriskan. Kemudian ditumbuk sampai halus, kalau masih basah dapat dijemur. Tepung jagung dapat dimasak menjadi nasi jagung yang disebut tiwul jagung.
Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71 – 73% yang terutama terdiri dari pati, sebagian kecil gula dan serat. Jagung mengandung sekitar 10 persen protein. Kandungan lemak sekitar 5%. Jagung hanya mengandung sedikit kalsium, kemudian fosfor dan zat besi terdapat dalam jumlah yang sedikit banyak.
Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan menurut Departemen Kesehatan RI ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Jagung dalam 100 g Bahan
Komposisi
Jumlah
Kalori
355 kal
Protein
9.2 g
Lemak
3.9 g
Karbohidrat
73.7 g
Kalsium
10 mg
Fosfor
256 mg
Besi
2.4 mg
Vitamin A
510 SI
Vitamin B1
0.38 mg
Vitamin C
0 mg
Air
12.0 g
Bdd
100%
        Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996)
Semua bahan makanan mengandung nilai gizi, dengan komposisi yang berbeda-beda. Begitu pula jagung. Jika diolah dengan tambahan aneka bahan lain, jagung dapat memenuhi kebutuhan gizi seseorang, hingga sesuai dengan prinsip menu sehat seimbang. Untuk menghindari risiko penyakit jantung, kita perlu asupan asam folat. Jagung mengandung asam folat, yang dipercaya membantu menurunkan homosisten (kemudahan terjadinya penebalan pembuluh arteri). Bila kadar dalam darah cukup tinggi, homosisten dapat merusak dinding arteri dan meningkatkan risiko penyakit jantung koroner.
3.      Air9
Dalam pembuatan roti, air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Selain itu, air berperan sebagai pelarut garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan memungkinkan adanya aktivitas enzim.
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6 – 9. makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa.
Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun.
4.      Garam Dapur8
Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam NaCl atau gula pada konsentrasi tinggi, dapat mencegah kerusakan bahan pangan. Pada konsentrasi NaCl sebesar 2 - 5% yang dikombinasikan pada suhu rendah, cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba psikrofilik.
Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. Garam ditambahkan terutama sebagai bahan flavor tetapi juga untuk memperbaiki tekstur sosis dan daya.
Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalangumpalan dan bebas dari rasa pahit.
5.      Gula
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk proses fermentasi dan untuk memberikan rasa manis pada roti. Akan tetapi gula lebih banyak dipakai dalam pembuatan biskuit dan kue, dimana selain memberikan rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur.4
Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberikan daya pembasahan pada roti dan memberikan warna cokelat yang menarik pada roti.4
6.      Ragi Roti7
Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang.
Untuk pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Agar mikroba dapat beraktivitas optimal maka beberapa persyaratan harus dipenuhi diantaranya sebagai berikut :
1. Adanya keseimbangan gula, garam, terigu dan air.
2. Agar mikroba tumbuh baik maka pH diatur berkisar 2,0 – 4,5, oksigen cukup tersedia karena mikroba yang hidup bersifat aerob dan suhu pengolahan sekitar 30oC.
7.    Mentega7
Shortening adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenase. Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki citarasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue.
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam memiliki citarasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat dimasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi.
Mentega berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat menahan air sehingga shelf life lebih lama. Selain itu lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti.
8.        Susu9
Pada pembuatan roti, untuk tepung jenis lunak (soft) atau berprotein rendah, penambahan susu lebih banyak dibandingkan tepung jenis keras (hard) atau berprotein tinggi. Penambahan susu sebaiknya berupa susu padat. Alasannya, susu padat menambah penyerapan (absorpsi) air dan memperkuat adonan. Bahan padat bukan lemak (BPBL) pada susu padat tersebut berfungsi sebagai bahan penyegar protein tepung sehingga volume roti bertambah.
Walaupun tanpa dibubuhi sesuatu apapun, rasa susu sedikit manis, dengan aroma agak harum serta berbau khas susu. Bau khas susu tersebut akan berkurang bahkan hilang apabila susu dipanaskan atau dibiarkan pada tempat yang terkena udara. Dalam susu terdapat berbagai macam mineral, vitamin, pigmen, dan enzim. Lemak dalam susu tersebar merata dalam bentuk emulsi.
9.        Telur8
Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50 %. Sementara putih telur kadar airnya 86 %. Putih telur memiliki daya creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur.
Telur adalah sumber makanan zat protein hewani yang bernilai zat gizi tinggi. Untuk dunia kuliner telur sangat penting peranannya, karena telur banyak kegunaannya di dalam masak-memasak. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi kuliner sebagai pengental, perekat atau pengikat.
Peranan utama telur atau protein dalam pengolahan pada umumnya adalah memberikan fasilitas terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur. Telur banyak digunakan untuk mengentalkan berbagai saus dan custard karena protein terkoagualasi pada suhu 62oC.
Komposisi kimia telur ayam dalam 100 g bahan ditampilkan pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Kimia Telur Ayam dalam 100 g Bahan
Komposisi
Jumlah
Kalori
162 kal
Protein
12.8 g
Lemak
11.5 g
Karbohidrat
0.7 g
Kalsium
54 mg
Fosfor
180 mg
Besi
2.7 mg
Vitamin A
900 SI
Vitamin B1
0.10 mg
Vitamin C
0 mg
Air
74.0 g
Bdd
90.0%
        Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
10.    Natrium Propionat7
Asam propionat (CH3CH2COOH) yang memiliki struktur yang terdiri dari tiga atom karbon tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba. Hewan tingkat tinggi dan manusia dapat memetabolisasi asam propionat ini seperti asam lemak biasa. Propionat biasa digunakan dalam bentuk garam Na dan Ca. Propionat efektif terhadap beberapa kapang dan khamir pada pH diatas 5.
Natrium propionat termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan.
Asam propionat adalah cairan yang tidak berbau kuat dan bersifat korosif. Oleh karena itu propionat digunakan dalam industri makanan sebagai anti mikrobia adalah dalam bentuk garam sodium (natrium) dan kalsium. Kedua garam ini berupa tepung berwarna putih dan sangat larut yang digunakan pada makanan dengan pH tinggi.
11.  MYF8
Berfungsi untuk memperbaiki mutu produk, yaitu meningkatkan volume, memperbaiki tekstur dan pori-pori, menimbulkan warna kulit yang lebih baik, meningkatkan citarasa dan aroma, serta memperbaiki bentuk simetri roti.
12.  Minyak nabati9
            Berfungsi untuk membuat roti karena harganya murah dan teksturnya baik

2.4     Pengolahan Produk Roti
Proses pembuatan roti tawar tersebut pada dasarnya sama saja. Perbedaannya, roti ditambahkan essens yang dilakukan pada saat pencampuran adonan. Banyaknya penambahan essens untuk satu kg adonan sekitar seperempat sendok teh. Sementara perbedaan roti dengan atau tanpa kulit adalah proses yang dilakukan setelah roti matang.10



Proses Pembuatan Roti Tawar
1.      Pencampuran
Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan glutein, serta menahan gas pada glutein. Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari glutein dan penyerapan airnya. Mixing yang berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan semakin panas, dan peragiannya semakin lambat. 10
Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan air dari glutein, formula dan masa peragian, dan jenis roti yang diinginkan. Waktu mixing umumnya selama 8 – 10 menit atau 10 – 12 menit dengan mixer roti. 10
2.      Peragian
Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada saat fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh kelembaban udara. Suhu ruangan 350C dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya. 10
Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan. Pada adonan langsung, adonan perlu sekali dilipat, ditusuk atau dipukul 1 -2 kali selama peragian dan pada akhir peragian. Pemukulan dilakukan agar suhu adonan rata, gas CO2 hilang, dan udara segar tertarik ke dalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat hilang. Jika terlalu banyak pukulan, gas yang keluar dari adonan terlalu banyak sehingga roti tidak mengembang. 10
Enzim ß-amilase secara normal terdapat dalam terigu membantu pemecahan pati menjadi maltosa, senyawa yang akan digunakan oleh ragi untuk membentuk gas karbon dioksida dan etanol. 10


3.      Pengadonan
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah diistirahatkan digiling menggunakan roll pin, kemudian digiling atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang dinginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk. 11
Pengadonan yang berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan panas dan peragiannya akan lambat. Adonan tersebut akan menghasilkan roti yang pertambahan volumenya sangat buruk dan juga rotinya akan mempunyai remah pada bagian dalam. Pengadonan yang kurang akan menyebabkan adonan menjadi kurang elastis. 11
4.      Pencetakan
Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang diinginkan, adonan perlu ditimbang. Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan. 11
Adonan yang sudah digulung dimasukkan ke dalam cetakan dengan cara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan diistirahatkan dalam cetakan (pan proof) sebelum dimasukkan ke dalam pembakaran. Proses ini dilakukan agar roti mengembang, sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutuyang. 11
5.      Pemanggangan
Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 2050C. Suhu pemanggangan roti kecil sekitar 220 – 2300C selama 14 – 18 menit. Sebelum pembakaran selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar 2 – 3 menit. Untuk roti lainnya, pembakaran dengan suhu oven 220 – 2300C, kemudian menurun hingga 2000C selama 5 – 10 menit dan sebelum selesai, pintu oven dibuka sedikit. 12
Setelah fermentasi cukup, adonan dimasukkan ke dalam oven dan dibakar sampai kulit atas dari roti biasanya berwarna coklat, bahkan ada yang sedikit gosong. Mikroglobule menggelembung karena gas CO2 mengembang oleh suhu oven yang tertinggi dan dinding glutein difiksasi mempertahankan volume globula tersebut, sehingga konsistensi roti seperti spons yang lunak dan empuk merata. 12
Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam memproduksi roti. Melalui suatu penghantar panas, suatu massa adonan akan diubah menjadi produk yang ringan dan mudah dicerna. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikrobia dan enzim yang ada. 12
Perusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang (umumnya roti dan kue) terutama berkaitan dengan suhu oven dan lamanya pemanggangan serta pH adonan. Nampaknya tak ada susut vitamin yang berarti dalam tahap pencampuran, fermentasi, dan pencetakan. Bahkan kadar beberapa vitamin dapat menigkat sedikit selama fermentasi, yaitu vitamin yang disintesa oleh sel khamir. 12

2.5     Pengaruh Pemanggangan pada Produk Roti
Hal yang tak kalah penting selain kandungan gizi pada roti, yaitu soal pengolahannya. Ternyata, gizi roti bisa menyusut akibat pengolahan yang tidak tepat. pemanggangan bisa menyebabkan susut zat gizi pada bahan makanan, akibat kerusakan zat gizi tersebut. Kerusakan zat gizi dalam bahan makanan dipanggang, umumnya terkait suhu yang digunakan dan lamanya pemanggangan. 11
Pada roti, tidak ada susut gizi yang berarti dalam tahap pencampuran adonan, fermentasi, atau pencetakan. Kulit makanan yang dipanggang dapat mencapai suhu lebih dari 100 derajat celcius, tapi kulit hanya merupakan bagian kecil dari bahan makanan tersebut secara keseluruhan. Namun, pemanggangan roti sampai kulitnya berwarna cokelat akan menurunkan kadar tiamin 17 persen-22 persen. 11
1. Karbohidrat
Bahan pangan yang dominan kandungan karbohidratnya seperti singkong, ubi jalar, gula pasir, dll. Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi spt pemanggangan, karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis). Warna karamel ini kadang-kadang justru dikehendaki, tetapi jika dikehendaki karamelisasi yang berlebihan sebaliknya tidak diharapkan. 11
2. Protein
Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. 11
Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90oC) selama satu jam atau kurang. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan quarterner. Akan tetapi, belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh ini. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya. 11
Reaksi Maillard Dalam Produk
Pemasakan dirumah-rumah tangga dan pengalengan makanan secara komersil hanya memberi sedikit pengaruh terhadap nilai gizi protein bahan pangan. Akan tetapi proses industri lainnya, yang menyangkut penggunaan panas pada kadar air yang rendah, misalnya selama pengeringan dan pembakaran (roti), serta proses penyimpanan selanjutnya dari produk yang dihasilkan, dapat mengakibatkan penurunan gizi yangcukup besar. 11
Reaksi Maillard dapat terjadi, misalnya selama produksi pembakaan roti. Kehilangan tersebut terutama terjadi pada bagian yang berwarna coklat (crust), yang mungkin karena terjadinya reaksi dengan gula pereduksi yang dibentuk selama proses fermentasi tetapi tidak habis digunakan oleh khamir (dari ragi roti). Meskipun gula-gula nonreduksi (misalnya sukrosa) tidak bereaksi dengan protein pada suhu rendah, tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi Maillard, yang pada suhu tinggi terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. 11
3. Lemak
Dengan proses pemanasan, makanan akan menjadi lebih awet, tekstur, aroma dan rasa lebih baik serta daya cerna meningkat.salah satu komponen gizi yang dipengaruhi oleh prose pemanasan adalah lemak. 11
Proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan. Demikian juga dengan asam lemaknya, baik esensial maupun non esensial. Kandungan lemak daging sapi yang tidak dipanaskan (dimasak) rata-rata mencapai 17,2 %, sedangkan jika dimasak dengan suhu 60 oC, kadar lemaknya akan turun menjadi 11,2-13,2%. 11

2.6     Peranan Enzim pada Produk Roti
Enzim mempunyai peranan penting dalam pengolahan pangan. Banyak produk pangan yang melibatkan enzim selama proses pengolahannya seperti yoghurt, keju,bir, roti, dan jus buah. Pada pengolahan roti,ditambahkan enzim untuk meningkatkan mutu roti dan mempercepat proses pengembangan adonan. 13
Tahapan proses pengolahan roti dan formulasi adonan roti sangat bervariasi antara satu industri dengan industri lainnya. Namun proses pengolahan roti secara umum dibagi menjadi menjadi tiga tahapan utama:
- pencampuran bahan menjadi adonan roti (mixing),
Pada proses pencampuran bahan menjadi adonan roti terjadi proses transfer massa yang intensif. Dalam proses ini akan terjadi kontak enzim dengan substrat yang berupa struktur amilosa dalam pati terlarut dan apabila reaksi ini dapat berjalan baik akan dihasilkan gula-gula sederhana seperti glukosa dan maltosa. Peranan gula-gula sederhana dalam produk roti yakni sebagai substrat (sumber karbon) bagi yeast selama proses fermentasi adonan roti, memperbaiki nilai gizi dan nilai sensoris produk roti, dan menambah kelembapan pada produk roti selama proses moulding.5
Enzim α -amylase berperan untuk merusak granula pati menghasilkan amilosa yang terlarut sebagai substrat enzim pada degradasi amilosa selanjutnya. Selama proses hidrolisis molekul pati, juga dihasilkan dextrin. Amilolisis atau hidrolisis amilosa dalam molekul pati yang terbatas dapat memberikan efek yang positif terhadap tekstur adonan roti, sehingga teksturnya menjadi menjadi lebih lembut. Proses amilolisis yang terlalu intensif dapat menyebabkan adonan roti kehilangan air (dehidrasi) dan dextrin yang terbentuk jumlahnya banyak, hal ini dapat menyebabkan adonan roti menjadi lengket. Pada proses pencampuran perlu dilakukan optimasi penambahan α-Amilase, suhu, waktu pencampuran adonan untuk memperoleh menentukan karekteristik adonan tang terbentuk. 13
-fermentasi adonan roti (dough/bulk fermentation)
Maltosa dan glukosa sangat penting keberadaannya dalam produk roti.Adanya penmabahan glukoamilase dapat meningkatkan terbentuknya glukosa lebih cepat karena mampu mengaktifkan yeast sehingga mempercepat waktu fermentasi. 13
- pemanggangan adonan roti yang telah dibentuk dalam oven (baking).
Pada saat awal proses pemanggangan adonan roti (baking) terjadi penurunan tingkat viskositas suatu adonan roti disamping itu juga akan terjadi peningkatan aktivitas enzim yang berperanan aktif dalam pengembangan adoanan roti. Ketika suhu pemanggangan mencapai suhu 56C maka akan terjadi proses gelatinisasi pati dan memudahkan terjadinya reaksi hidrolisis amilosa dalam molekul pati atau amilolisis. Hidrolisis molekul pati yang mulai tergelatinisasi akan membentuk senyawa dextrin dan senyawa gula sederhana lainnya, dan pada saat yang bersamaan akan terjadi proses pelepasan air (dehidrasi). Hal ini akan berkontribusi secara lanjut terhadap kelengketan adonan roti (crumb stickiness) yang dihasilkan dan meningkatnya intensitas warna kulit roti (crust color). Pada saat pemangangan terjadi perubagan warna kulit roti menjadi coklat yang merupakan hasil reaksi Maillard. Peningkatan konsentrasi senyawa gula sederhana akan mempengaruhi intensitas warna kulit roti. retrogradasi. Pengerasan dapat pula terjadi karena adanya ikatan silang pati-protein. 13
          Peranan Beberapa Enzim dalam Pengolahan Roti
Berbagai sumber enzim yang dapat memecah pati yang digunakan dalam proses pengolahan roti yakni5
Sumber
Jenis enzim
Hasil Hidrolisis
Hewan
Amilase
Dextrin
Malt
Diastase
Dextrin
Aspergillus oryzae
α-amilase
Glukoamilase
Dextrin
Glukosa
Aspergillus niger
glukoamilase
Glukosa
Gandum
α-amilase
β-amilase
Dextrin
Maltosa
Bacillus subtilis
α-amilase
Dextrin
         

          a. Amilase
Tujuan utama dari penggunaan enzim amylase ini adalah memperbaiki proses fermentasi adonan roti (dough leavening) dalam proses pembuatan roti dan memperbaiki mutu simpan dari produk roti tersebut (keeping quality) dengan mempertahankan kesegaran dari produk roti yang lebih lama. α-Amilase (E.C 3.2.1.1) merupakan enzim yang dapat menghidrolisis secara acak ikatan α-1,4-O-glikosidik dari molekul pati, glikogen, dan polisakarida lain sehingga dapat menghasilkan senyawa dekstrin, oligosakarida, maltosa dan glukosa. Enzim amilase digunakan dalam proses pengolahan roti apabila produsen produk roti menginginkan pengembangan volume adonan roti (loaf) yang lebih besar. Amilase akan lebih aktif bekerja apabila diterapkan pada proses pengembangan adonan roti dengan menggunakan baker’s yeast. Apabila digunakan bahan pengembang seperti (baking powder) maka keefektifitasan enzim amylase tidak akan memberi pengaruh yang signifikan untuk memperbaiki mutu produk roti. 5
Mutu simpan dari produk roti menjadi parameter yang sangat penting hal ini dikarenakan mutu produk roti yang baik adalah produk roti tersebut tetap segar walaupun telah disimpan dalam jangka waktu lama. Pengerasan pada roti selama penyimpanan tidak diinginkan. Penambahan amilase akan mendegradasi pati menjadi senyawa dextrin sehingga kristalisasi pati yang dapat menyebabkan proses pengerasan pada produk roti tidak terjadi. Senyawa dextrin dapat menghambat proses pengerasan produk roti karena adanya dekstrin akan mencegah terjadinya ikatan silang antara molekul pati-protein. Formasi senyawa dextrin yang terlarut ini mempunyai hubungan yang erat dengan proses pengerasan pada produk roti, sehingga semakin tinggi jumlah dextrin yang terbentuk selam proses degradasi molekul pati tersebut maka laju pengerasan pada produk roti dapat terhambat secara signifikan.5

          b. Protease
Penambahan enzim ini bertujuan untuk memperpendek waktu proses pencampuran adonan roti (mixing time) dan mempercepat terbentuknya konsistensi adonan roti. Penggunaan enzim protease bermanfaat untuk mengatur kekuatan dari ikatan gluten sehingga adonan roti yang dihasilkan akan sesuai dengan spesifikasi produk roti yang diinginkan, seperti roti, roll cake, biscuit, maupun wafer. Enzim protease juga dapat mempengaruhi karakteristik fisik ikatan gluten yang dihasilkan. Sedikit enzim protease dapat memecah beberapa ikatan peptida menghasilkan penurunan viskositas yang lebih cepat dari dispersi glutenin. Penggunaan enzim protease dapat digunakan untuk memastikan pembentukan adonan roti yang seragam, membantu mengendalikan pembentukan tekstur adonan roti , dan memperbaiki flavor produk roti yang dihasilkan. Namun, optimasi terhadap aktivitas protease ini perlu ditingkatkan, karena dapat menyebabkan pecahnya ikatan peptida terlalu banyak hal ini tentu akan mengakibatkan menurunnya elastisitas gluten yang terbentuk sehingga produk akhir roti menjadi lebih kaku. 13
Protease merupakan enzim yang akan memotong polimer pad molekul protein sehingga dapat dihasilkan molekul-molekul yang lebih sederhana. Dalam hal ini, protease akan menghidrolisis ikatan polipeptida sehingga akan dihasilkan produk dekomposisi berupa senyawa sederhana seperti peptida dan asam amino. Protease juga akan menghidrolisis molekul protein dalam bentuk yang lebih spesifik. Contohnya adalah protease dapat menghidrolisis putih telur dalam keadaan mentah namun protease akan bersifat tidak aktif menghidrolisis putih telur yang telah mengalami proses denaturasi. Pada industry pengolahan roti, protease dapat mempengaruhi sifat-sifat dari produk akhir roti. 13


          c. Lipase
Description: clip_image004

Enzim lipase merupakan salah satu enzim yang dapat menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol. Enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsifier, surfactant, mentega, cocoa butter like. Reaksi yang dikatalisis oleh enzim lipase :

Enzim lipase memungkinkan adanya modifikasi sifat lemak/minyak dengan cara mengubah posisi dari rantai asam lemak pada gliserida lama dan mengganti satu atau lebih asam lemak dengan satu asam lemak dari gliserida yang baru. Lipase banyak digunakan untuk meningkatkan atau mengembangkan flavouring agent pada produk roti. Lipase juga digunakan sebagai pengganti dari emulsifier dan diketahui dapat memperbaiki rheologi adonan roti sehingga tekstur pada produk roti yang dihasilkan menjadi lebih lembut. Enzim lipase dapat memperkuat adonan cake sehingga adonan cake lebih berangin dengan tekstur yang lembut. Lipase juga akan bekerja untuk membebaskan beberapa lemak yang terikat pada tepung terigu oleh protein. Dengan melepaskan lemak-lemak tersebut dan memecah dari ikatan proteinnya, lemak-lemak tersebut akan bebas dan selanjutnya akan ikut serta dalam proses pengembangan adonan roti. 5
          d. Zimase13
Enzim zimase merupakan bio katalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim zimase ini dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim zimase dilakukan pada proses peragian pengembangan adonan roti (dough fermentation/rounding). Ragi/ baker’s yeast di tambahkan ke dalam adonan roti sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zimase yang dihasilkan oleh ragi/baker’s yeast. Berikut ini reaksi penguraian yang terjadi akibat adanya penambahan enzim zimase dalam adonan roti :
etil alkohol + karbondioksidaDescription: clip_image001 C6H12O6 zimase 2 C2H5OH + 2 CO2
Pada proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang mengembangkan adonan roti.
          e.  Invertase
Enzim invertase ini bekerja dengan cara mengubah sukrosa menjadi gula invert (glukosa dan fruktosa).
Reaksi yang terjadi adalah:
Sukrosa + air gula invertDescription: clip_image002C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6












BAB III
PENUTUP

3.1     Kesimpulan
                        Pemanggangan adalah salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan. Pemanggangan pada roti dapat merubah warna, tekstur, aroma dan rasa dan kangdungan gizi dari bahan. Dalam proses pemanggangan dapat memberikan manfaat dan kerugian tertentu.

3.2     Saran
                        Dalam proses pemanggangan seharusnya perlu diperhatikan :
1.      Penetapan suhu oven
Range suhu oven untuk mendapatkan volume roti yang optimal dan warna kulit roti yang bagus adalah 220-260 derajat Celcius.
2.      Ukuran roti —> semakin besar ukuran roti, semakin lama waktu pemanggangan
3.      Gula dan susu bubuk —> semakin tinggi prosentase gula dan susu bubuk dalam resep, semakin rendah suhu pemanggangan/oven.
4.      Lemak –> semakin tinggi lemak dalam resep/formulasi, akan memperlambat gelatinisasi pati, jadi waktu pemanggangan semakin lama dengan suhu lebih rendah
5.       Kepadatan/sifat adonan
Sifat adonan ini berhubungan dengan banyaknya cairan dalam adonan. Makin banyak air maka waktu pemanggangan akan lebih lama.
6.      Jenis kulit roti yang diinginkan
7.      Makin lama waktu pemanggangan akan makin banyak air yang teruapkan dan makin renyah kulit roti yang terbentuk. Kulit roti yang renyah (crispy) dibentuk dengan menyemprotkan uap air (steam) sebelum dan selama baking.

DAFTAR PUSTAKA

 

1.             Rizkalla SW, Laromiguiere, Champ M, Bruzzo F, Slama G. Effect of Baking Process on Postprandial Metabolic Consequences: Randomized Trials in Normal and Type 2 Diabetic Subjects. European Journal of Clinical Nutrition 61:175-183, 2007.

2.             Dietrich M, Traber MG, Jacques PF, Cross CE, Hu Young, Block G. Does ∂-Tocopherol Play a Role in the Primary Preventiun of Heart Disease and Cancer? A review. American College of Nutrition 4:292-299, 2006.

3.             Hernandez M, Sousa V, Villalpando S, Moreno A, Montalvo I, Alarcon ML. Cooking and FE Fortification Have Different Effects on FE Bioavailability of Bread and Tortillas. American College of Nutrition 1:20-25, 2006.

4.             Bogdanov S, Jurendic T, Sieber R, Gallmann P. Honey for Nutrition and Health: A Review. American College of Nutrition 6:677-689. 2008.

5.             Casiraghi MC, Garsetti M, Testolin G, Brighenti F. Post-Prandial Responses to Cereal Products Enriched with Barley β-Glucan. American College of Nutrition 4:313-320. 2006.

6.             Pragana, Ananda. 2010. Pemanasan Kering. http://anandagagan.blogspot.com/2010/03/pemanasan-kering.html akses juni 2012

7.               Anonymous, 2007. Di Balik Sepotong Roti, Alternatif Sarapan Pengganti Nasi & Mi. http://www1.surya.co.id/ akses juni 2012

8.             Arthur, Sutikno. 2009. Cara Pembuatan Roti Manis. http://uns.ac.id akses juni 2012

9.             Noer, Hendry. 2010. Mengungkap Fenomena Bread Staling. http://www.foodreview.biz/preview.php?view&id=55813 akses juni 2012

10.         Maliyati, Sru Anna dkk. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan, IPB. Bogor

11.         Muchtadi, Dedy dan Made Astawan. 1992. Metode Kimia Biokimia Dan Biologi Dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan, IPB. Bogor

12.         Wijandi, Soesarsono dan Illah Saillah. 2003. Memproduksi roti. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta

13.         Rahmawati, Yusna. 2011. Peranan Enzim dalam Pengolahan Roti. http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011/06/peranan-enzim-dalam-pengolahan-roti.html akses juni 2012

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar