TUGAS ILMU TEKNOLOGI
PANGAN
PROSES PEMANGGANGAN
PADA ROTI
Dosen Pengampu : Fitriyono
Ayustaningwarno S.TP, M.Si
 |
disusun oleh :
Verhoeven
Chelzea 22030111130029
PROGRAM STUDI S1 ILMU
GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2012
DAFTAR ISI
HALAMAN
JUDUL............................................................................ 1
HALAMAN
DAFTAR ISI.................................................................. 2
BAB
I PENDAHULUAN.................................................................... 3
1.1 Latar
Belakang Masalah....................................................... 3
1.2 Tinjauan
Masalah................................................................. 4
1.3 Tujuan
Penulisan................................................................... 4
1.4 Manfaat
Penulisan................................................................. 4
BAB
II
PEMBAHASAN..................................................................... 5
2.1 Pengertian
Pemanggangan................................................... 5
2.2 Pengertian
Roti.................................................................... 7
2.3 Bahan untuk Membuat
Roti................................................. 8
2.4 Pengolahan Produk
Roti...................................................... 16
2.5 Pengaruh Pemanggangan pada
Produksi Roti....................
19
2.6 Peranan Enzim pada Produk
Roti.........................................
21
BAB
III PENUTUP............................................................................. 28
3.1
Kesimpulan........................................................................ 28
3.2
Saran................................................................................... 28
DAFTAR
PUSTAKA.......................................................................... 29
HALAMAN
LAMPIRAN.................................................................. 31
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Masalah
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah
menjadi makanan atau
mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau
hewan di rumah atau oleh industri
pengolahan makanan.3
Metode pengolahan
makanan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara yaitu :
3.
Pembagian dan pelunakan
11.
Menambah gas seperti pengembang
untuk roti atau gasifikasi minuman ringan.
Banyak orang menggunakan metode
pengolahan makanan yang lebih sederhana dan praktis agar mendapatkan hasil
olahan makanan yang diinginkan untuk di konsumsi sendiri. Ada juga metode
pengolahan makanan yang digunaan untuk industri rumahan ataupun pabrik,
misalnya industri bakery.
Kali ini penulis akan membahas tentang
salah satu pengolahan makanan yaitu mengenai proses pemanggangan pada roti.
1.2
Tinjauan Masalah
1.2.1 Apa yang
dimaksud dengan pemanggangan?
1.2.2 Apa yang
dimaksud dengan roti?
1.2.3 Apa saja
bahan yang digunakan dalam pembuatan roti?
1.2.4 Bagaimana
cara pengolahan dan penanganan produk roti?
1.2.5 Bagaimana
pengaruh dari proses pemanggangan/baking pada roti terhadap karbohidrat,
protein dan lemak?
1.2.6 Bagaimana
peranan enzim pada pengolahan roti?
1.3
Tujuan Penulisan
1.3.1 Mahasiswa
mengetahui apa yang dimaksud dengan pemanggangan
1.3.2 Mahasiswa
mengetahui apa yang dimaksud dengan roti
1.3.3 Mahasiswa
mengetahui apa saja bahan yang digunakan dalam pembuatan roti
1.3.4 Mahasiswa
mengetahui bagaimana cara pengolahan dan penanganan produk roti
1.3.5 Mahasiswa
mengetahui bagaimana pengaruh dari proses pemanggangan/baking pada roti
terhadap karbohidrat, protein dan lemak
1.3.6 Mahasiswa
mengetahui bagaimana peranan enzim pada pengolahan roti
1.4
Manfaat Penulisan
Pembaca dan mahasiswa dapat mengetahui
serba-serbi tentang roti, pemanggangan, pembuatan roti, serta efek dari
pemanggangan pada roti.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Pemanggangan
Pemanggangan merupakan salah satu proses
pengolahan pangan yang menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan
pengeringan bahan pangan. Pemangganan juga memberikan efek pengawetan karena
terjadi inaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan Aw (aktivitas air).1
Pemangganan dapat dilakukan secara langsung
maupun tidak langsung. Proses pemanggangan langsung menggunakan media panas
yang bersinggungan langsung dengan bahan, sementara pemanggangan tidak langsung
menggunakan alat pemanas yang akan memanaskan udara baru kemudian udara panas
tersebut yang masuk ke dalam bahan pangan.
Proses pemanggangan menyebabkan perubahan warna,
tekstur, aroma dan rasa dari bahan. Bahan yang paling sering diproses dengan
memanggang adalah roti (bakery). Produk rerotian terdapat dalam berbagai jenis.1
Pemanggangan dapat dilakukan dengan menggunakan
oven listrik atau oven api. Dalam hal ini yang perlu diperhatikan adalah
suhunya. Suhu oven yang terlalu tinggi menyebabkan hangus atau warna kulit
tidak menarik, sedangkan suhu oven yang terlalu rendah menyebabkan kulit roti
pucat dan tebal. Suhu oven yang baik untuk memanggang roti sekitar 200oC. Untuk
roti yang mengandung banyak gula (roti manis) sebaiknya digunakan suhu yang
lebih rendah yaitu sekitar 180 – 190oC. Hal ini dilakukan untuk menghindari
terbentuknya warna yang terlalu gelap (karamelisasi). Waktu pemanggangan
sekitar 20 – 30 menit.6
Selama pemanggangan akan terjadi pengembangan
volume adonan, inaktifnya khamir dan enzim, karamelisasi yang membentuk warna
coklat kulit roti, denaturasi protein dan gelatinisasi pati. Roti yang telah
dipanggang perlu didinginkan (dibiarkan) sampai mencapai suhu kamar untuk
memudahkan penanganan/pengemasan, mengempukkan tekstur dan memudahkan
pengirisan.6
Manfaat dan kerugian dalam proses pemanggangan dari segi gizi dan
kesehatan:6
|
Manfaat
|
Kerugian
|
|
-
Pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang
akan meningkatan nilai cernanya
-
Pengurangan jumlah mikroorganisme yang bersifat
merugikan
|
-
Beberapa mineral seperti zat besi, kemungkinan akan
teroksidasi (tereduksi) selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi
absorpsi dan nilai biologisnya
-
Pada proses pamanggangan yang ekstrim, asam linoleat
dan kemungkinan juga asam lemak yang lain akan dikonversi menjadi
hidroperoksida yang tidak stabil oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase.
Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin
(oksidasi vitamin larut lemak) produk.2
-
Peranan karbohidrat sederhana dan kompleks dalam
reaksi Maillard dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam produk-produk
hasil pemanggangan.
-
Makanan panggang dapat mengandung zat karsinogen
penyebab kanker.2
|
Tips atau aturan lama dan waktu
pemanggangan adalah:
1. Penetapan
suhu oven
Range suhu oven
untuk mendapatkan volume roti yang optimal dan warna kulit roti yang bagus
adalah 220-260 derajat Celcius.
2. Ukuran
roti —> semakin besar ukuran roti, semakin lama waktu pemanggangan
3. Gula
dan susu bubuk —> semakin tinggi prosentase gula dan susu bubuk dalam resep,
semakin rendah suhu pemanggangan/oven.
4. Lemak
–> semakin tinggi lemak dalam resep/formulasi, akan memperlambat
gelatinisasi pati, jadi waktu pemanggangan semakin lama dengan suhu lebih
rendah
5. Kepadatan/sifat adonan
Sifat adonan ini
berhubungan dengan banyaknya cairan dalam adonan. Makin banyak air maka waktu
pemanggangan akan lebih lama.
6. Jenis
kulit roti yang diinginkan
7. Makin
lama waktu pemanggangan akan makin banyak air yang teruapkan dan makin renyah
kulit roti yang terbentuk. Kulit roti yang renyah (crispy) dibentuk dengan
menyemprotkan uap air (steam) sebelum dan selama baking.
2.2 Pengertian Roti
Roti
adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam
oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas.
Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam,
yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao
adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng.
Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan baquette adalah
roti yang dipanggang.3
Roti
adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi
atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti beranekaragam jenisnya.
Adapun penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah atau negara asal,
nama bahan penyusun, dan cara pengembangan.7
Menurut
Gaman dan Sherington (1992) komposisi roti tawar dapat dilihat pada tabel
berikut.7
Tabel 1.
Komposisi Kimia Roti Tawar dalam 100 g
Bahan
|
Komposisi
|
Jumlah
(g)
|
|
Protein
|
8.0
|
|
Karbohidrat
|
50.0
|
|
Lemak
|
1.5
|
|
Air
|
39.0
|
|
Vitamin
dan mineral
|
1.5
|
2.3 Bahan Untuk Membuat Roti
Bahan
–bahan yang umumnya digunakan untuk membuat roti antara lainterigu, air, ragi
(khamir), garam, lemak, gula, susu bubuk dan mineral yeast food (MYF) atau
bahan pengembang roti (dough improver, dough conditioner). Beberapa jenis roti
menggunakan bahan tambahan seperti telur, bahan citarasa, biji0bijian lain, dan
rempah-rempah.
1. Tepung Terigu
Tepung
terigu diperoleh dari pengolahan biji gandum yang sehat dan telah dibersihkan.
Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak
mudah menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit, tidak berbau
asing seperti busuk, tidak berjamur atau tengik, juga bebas dari serangga,
tikus, kotoran, dan kontaminasi benda-benda asing lainnya. Yang harus
dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya.
Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan
kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan.8
Tepung
merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah
tepung gandum, jagung, havermouth, dsb. Untuk roti yang memerlukan
pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein
yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein.
Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan.
Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi
sehingga adonan tidak mengempis kembali.8
Tepung
terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 8 – 12%. Terigu ini
tergolong medium hard flour di pasaran dikenal dengan merek Segitiga
Biru atau Gunung Bromo. Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu.
Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan
tekstur roti yang dihasilkan.8
Tepung
Cakra Kembar dari Bogasari terbuat dari 100% gandum hard wheat, sehingga
kandungan proteinnya tinggi. Tepung yang satu ini sangat cocok untuk membuat
berbagai jenis roti. Selain untuk roti, tepung Cakra kembar juga pas untuk
dijadikan bahan baku mie yang berkualitas tinggi dengan rasa yang memanjakan
lidah.9
Protein
tepung gandum adalah unik, bila tepung gandum dicampur dengan air di dalam
perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan
koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur
spon bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis
tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda.9
Mutu
tepung terigu ditentukan diantaranya oleh kandungan gluteinnya. Bila dicampur
dengan air, partikel-partikel glutein terhidrasi dan bila dikocok atau diaduk
terjadi kecenderungan memanjang atau membentuk serabut-serabut.9
Pada
biji gandum terdapat suatu jenis protein yang disebut glutein (85% dari total
protein). Glutein ini tersusun atas gliadin (BM kecil) dan glutein (BM besar).
Keduanya berperan didalam pembentukan adonan roti, karena sifatnya yang plastis
dan elastis.9
Tepung
terigu diperoleh dari hasil penggilingan gandum dan banyak digunakan dalam
industri pangan. Komponen terbanyak dalam tepung gandum adalah pati dengan
kandungan amilosa 20 – 26% dan amilopektin 70 - 75%. Sedangakan suhu
gelatinisasinya sekitar 56 – 62oC.
Komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2.
Komposisi Kimia Tepung Terigu dalam 100
g Bahan
|
Komposisi
|
Jumlah
|
|
Kalori
|
365 kal
|
|
Protein
|
8.9 g
|
|
Lemak
|
1.3 g
|
|
Karbohidrat
|
77.3 g
|
|
Kalsium
|
16 mg
|
|
Fosfor
|
106 mg
|
|
Besi
|
1.2 mg
|
|
Vitamin A
|
0 mg
|
|
Vitamin B
|
0.12 mg
|
|
Vitamin C
|
0 mg
|
|
Air
|
12.0 g
|
|
Bdd
|
100%
|
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
2. Tepung Jagung8
Proses
pembuatan tepung jagung melalui tahap-tahap penggilingan kasar hingga diperoleh
beras jagung, pemisahan kulit dan lembaga, penggilingan halus dan pengayakan.
Tepung
jagung dibuat dari jagung pipil yang sudah betul-betul tua dan kering. Caranya
sebagai berikut : jagung dicuci, direndam beberapa jam, lalu ditiriskan.
Kemudian ditumbuk sampai halus, kalau masih basah dapat dijemur. Tepung jagung
dapat dimasak menjadi nasi jagung yang disebut tiwul jagung.
Jagung
mengandung karbohidrat sekitar 71 – 73% yang terutama terdiri dari pati,
sebagian kecil gula dan serat. Jagung mengandung sekitar 10 persen protein.
Kandungan lemak sekitar 5%. Jagung hanya mengandung sedikit kalsium, kemudian
fosfor dan zat besi terdapat dalam jumlah yang sedikit banyak.
Komposisi
kimia tepung jagung dalam 100 g bahan menurut Departemen Kesehatan RI
ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel 3.
Komposisi Kimia Tepung Jagung dalam 100
g Bahan
|
Komposisi
|
Jumlah
|
|
Kalori
|
355 kal
|
|
Protein
|
9.2 g
|
|
Lemak
|
3.9 g
|
|
Karbohidrat
|
73.7 g
|
|
Kalsium
|
10 mg
|
|
Fosfor
|
256 mg
|
|
Besi
|
2.4 mg
|
|
Vitamin A
|
510 SI
|
|
Vitamin B1
|
0.38 mg
|
|
Vitamin C
|
0 mg
|
|
Air
|
12.0 g
|
|
Bdd
|
100%
|
Sumber
: Departemen Kesehatan RI, (1996)
Semua
bahan makanan mengandung nilai gizi, dengan komposisi yang berbeda-beda. Begitu
pula jagung. Jika diolah dengan tambahan aneka bahan lain, jagung dapat
memenuhi kebutuhan gizi seseorang, hingga sesuai dengan prinsip menu sehat
seimbang. Untuk menghindari risiko penyakit jantung, kita perlu asupan asam
folat. Jagung mengandung asam folat, yang dipercaya membantu menurunkan homosisten
(kemudahan terjadinya penebalan pembuluh arteri). Bila kadar dalam darah
cukup tinggi, homosisten dapat merusak dinding arteri dan meningkatkan risiko
penyakit jantung koroner.
3. Air9
Dalam
pembuatan roti, air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta
pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Selain itu, air berperan sebagai pelarut
garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan memungkinkan
adanya aktivitas enzim.
Air
berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk
sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6 – 9. makin
tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat
dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi
persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan
tidak berasa.
Air
yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan
tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu
kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam
pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu
pati menurun.
4. Garam Dapur8
Pengolahan
bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam NaCl atau gula pada
konsentrasi tinggi, dapat mencegah kerusakan bahan pangan. Pada konsentrasi
NaCl sebesar 2 - 5% yang dikombinasikan pada suhu rendah, cukup untuk mencegah
pertumbuhan mikroba psikrofilik.
Garam
juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. Garam
ditambahkan terutama sebagai bahan flavor tetapi juga untuk memperbaiki tekstur
sosis dan daya.
Fungsi
garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa
bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan
kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus
seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalangumpalan dan bebas
dari rasa pahit.
5. Gula
Gula
ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada
untuk proses fermentasi dan untuk memberikan rasa manis pada roti. Akan tetapi
gula lebih banyak dipakai dalam pembuatan biskuit dan kue, dimana selain
memberikan rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur.4
Gula
sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai makanan
ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah
kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberikan daya
pembasahan pada roti dan memberikan warna cokelat yang menarik pada roti.4
6. Ragi Roti7
Dalam
pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast
biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk
merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast
sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya
dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti
ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya
gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida
dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh
adonan sehingga adonan menjadi mengembang.
Untuk
pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces
cerevisiae. Agar mikroba dapat beraktivitas optimal maka beberapa
persyaratan harus dipenuhi diantaranya sebagai berikut :
1. Adanya keseimbangan gula, garam, terigu dan air.
2. Agar mikroba tumbuh
baik maka pH diatur berkisar 2,0 – 4,5, oksigen cukup tersedia karena mikroba
yang hidup bersifat aerob dan suhu pengolahan sekitar 30oC.
7. Mentega7
Shortening
adalah
lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya
berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari
pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenase. Mentega putih
ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan cake dan
kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki citarasa, struktur,
tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue.
Mentega
dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Mentega dari lemak yang
asam memiliki citarasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam
secara spontan atau dapat dimasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri
asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga
memungkinkan terjadinya fermentasi.
Mentega
berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat
pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat menahan air
sehingga shelf life lebih lama. Selain itu lemak juga bergizi,
memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik
roti.
8.
Susu9
Pada
pembuatan roti, untuk tepung jenis lunak (soft) atau berprotein rendah,
penambahan susu lebih banyak dibandingkan tepung jenis keras (hard) atau
berprotein tinggi. Penambahan susu sebaiknya berupa susu padat. Alasannya, susu
padat menambah penyerapan (absorpsi) air dan memperkuat adonan. Bahan padat
bukan lemak (BPBL) pada susu padat tersebut berfungsi sebagai bahan penyegar
protein tepung sehingga volume roti bertambah.
Walaupun
tanpa dibubuhi sesuatu apapun, rasa susu sedikit manis, dengan aroma agak harum
serta berbau khas susu. Bau khas susu tersebut akan berkurang bahkan hilang
apabila susu dipanaskan atau dibiarkan pada tempat yang terkena udara. Dalam
susu terdapat berbagai macam mineral, vitamin, pigmen, dan enzim. Lemak dalam
susu tersebar merata dalam bentuk emulsi.
9.
Telur8
Roti
yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak.
Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat,
tetapi kadar air sekitar 50 %. Sementara putih telur kadar airnya 86 %. Putih
telur memiliki daya creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur.
Telur
adalah sumber makanan zat protein hewani yang bernilai zat gizi tinggi. Untuk
dunia kuliner telur sangat penting peranannya, karena telur banyak kegunaannya
di dalam masak-memasak. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi kuliner sebagai
pengental, perekat atau pengikat.
Peranan
utama telur atau protein dalam pengolahan pada umumnya adalah memberikan
fasilitas terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan pembentukan
struktur. Telur banyak digunakan untuk mengentalkan berbagai saus dan custard
karena protein terkoagualasi pada suhu 62oC.
Komposisi kimia telur ayam dalam 100 g bahan
ditampilkan pada Tabel 4.
Tabel 4.
Komposisi Kimia Telur Ayam dalam 100 g
Bahan
|
Komposisi
|
Jumlah
|
|
Kalori
|
162 kal
|
|
Protein
|
12.8 g
|
|
Lemak
|
11.5 g
|
|
Karbohidrat
|
0.7 g
|
|
Kalsium
|
54 mg
|
|
Fosfor
|
180 mg
|
|
Besi
|
2.7 mg
|
|
Vitamin A
|
900 SI
|
|
Vitamin B1
|
0.10 mg
|
|
Vitamin C
|
0 mg
|
|
Air
|
74.0 g
|
|
Bdd
|
90.0%
|
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
10. Natrium Propionat7
Asam
propionat (CH3CH2COOH) yang memiliki struktur yang terdiri dari tiga atom
karbon tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba. Hewan tingkat tinggi dan
manusia dapat memetabolisasi asam propionat ini seperti asam lemak biasa.
Propionat biasa digunakan dalam bentuk garam Na dan Ca. Propionat efektif
terhadap beberapa kapang dan khamir pada pH diatas 5.
Natrium
propionat termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk
mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan
untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang
disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan
berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan.
Asam
propionat adalah cairan yang tidak berbau kuat dan bersifat korosif. Oleh
karena itu propionat digunakan dalam industri makanan sebagai anti mikrobia
adalah dalam bentuk garam sodium (natrium) dan kalsium. Kedua garam ini berupa
tepung berwarna putih dan sangat larut yang digunakan pada makanan dengan pH
tinggi.
11. MYF8
Berfungsi untuk memperbaiki mutu produk, yaitu
meningkatkan volume, memperbaiki tekstur dan pori-pori, menimbulkan warna kulit
yang lebih baik, meningkatkan citarasa dan aroma, serta memperbaiki bentuk
simetri roti.
12. Minyak nabati9
Berfungsi untuk membuat roti karena
harganya murah dan teksturnya baik
2.4 Pengolahan Produk Roti
Proses
pembuatan roti tawar tersebut pada dasarnya sama saja. Perbedaannya, roti
ditambahkan essens yang dilakukan pada saat pencampuran adonan.
Banyaknya penambahan essens untuk satu kg adonan sekitar seperempat
sendok teh. Sementara perbedaan roti dengan atau tanpa kulit adalah proses yang
dilakukan setelah roti matang.10
Proses Pembuatan Roti Tawar
1. Pencampuran
Mixing
berfungsi
mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada
karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan glutein, serta menahan gas
pada glutein. Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal
dari glutein dan penyerapan airnya. Mixing yang berlebihan akan merusak
susunan glutein, adonan akan semakin panas, dan peragiannya semakin lambat.
10
Proses
mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran,
penyerapan air dari glutein, formula dan masa peragian, dan jenis roti yang
diinginkan. Waktu mixing umumnya selama 8 – 10 menit atau 10 – 12 menit
dengan mixer roti. 10
2. Peragian
Tahap
peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada saat fermentasi
berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh kelembaban
udara. Suhu ruangan 350C dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal
dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat
proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan
semakin lama proses fermentasinya. 10
Selama
peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan. Pada adonan langsung, adonan
perlu sekali dilipat, ditusuk atau dipukul 1 -2 kali selama peragian dan pada
akhir peragian. Pemukulan dilakukan agar suhu adonan rata, gas CO2 hilang, dan
udara segar tertarik ke dalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat hilang.
Jika terlalu banyak pukulan, gas yang keluar dari adonan terlalu banyak
sehingga roti tidak mengembang. 10
Enzim
ß-amilase secara normal terdapat dalam terigu membantu pemecahan pati menjadi
maltosa, senyawa yang akan digunakan oleh ragi untuk membentuk gas karbon
dioksida dan etanol. 10
3. Pengadonan
Tahap
pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah diistirahatkan
digiling menggunakan roll pin, kemudian digiling atau dibentuk sesuai
dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di
dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang dinginkan sehingga mudah
untuk digulung atau dibentuk. 11
Pengadonan
yang berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan panas dan peragiannya
akan lambat. Adonan tersebut akan menghasilkan roti yang pertambahan volumenya
sangat buruk dan juga rotinya akan mempunyai remah pada bagian dalam. Pengadonan
yang kurang akan menyebabkan adonan menjadi kurang elastis. 11
4. Pencetakan
Agar
roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang diinginkan,
adonan perlu ditimbang. Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong dalam
beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses
fermentasi tetap berjalan. 11
Adonan
yang sudah digulung dimasukkan ke dalam cetakan dengan cara bagian lipatan
diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan bentuk roti
tidak baik. Selanjutnya, adonan diistirahatkan dalam cetakan (pan proof) sebelum
dimasukkan ke dalam pembakaran. Proses ini dilakukan agar roti mengembang,
sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutuyang. 11
5. Pemanggangan
Roti
dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 2050C. Suhu
pemanggangan roti kecil sekitar 220 – 2300C selama 14 – 18 menit.
Sebelum pembakaran selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar 2 – 3 menit.
Untuk roti lainnya, pembakaran dengan suhu oven 220 – 2300C,
kemudian menurun hingga 2000C selama 5 – 10 menit dan sebelum
selesai, pintu oven dibuka sedikit. 12
Setelah
fermentasi cukup, adonan dimasukkan ke dalam oven dan dibakar sampai kulit atas
dari roti biasanya berwarna coklat, bahkan ada yang sedikit gosong. Mikroglobule
menggelembung karena gas CO2 mengembang oleh suhu oven yang tertinggi dan
dinding glutein difiksasi mempertahankan volume globula tersebut, sehingga
konsistensi roti seperti spons yang lunak dan empuk merata. 12
Proses
pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam
memproduksi roti. Melalui suatu penghantar panas, suatu massa adonan akan
diubah menjadi produk yang ringan dan mudah dicerna. Aktivitas biologis yang
terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya
mikrobia dan enzim yang ada. 12
Perusakan
zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang (umumnya roti dan kue) terutama
berkaitan dengan suhu oven dan lamanya pemanggangan serta pH adonan. Nampaknya
tak ada susut vitamin yang berarti dalam tahap pencampuran, fermentasi, dan
pencetakan. Bahkan kadar beberapa vitamin dapat menigkat sedikit selama
fermentasi, yaitu vitamin yang disintesa oleh sel khamir. 12
2.5 Pengaruh
Pemanggangan pada Produk Roti
Hal yang tak kalah penting selain kandungan gizi pada roti, yaitu soal
pengolahannya. Ternyata, gizi roti bisa menyusut akibat pengolahan yang tidak
tepat. pemanggangan bisa menyebabkan susut zat gizi pada bahan makanan,
akibat kerusakan zat gizi tersebut. Kerusakan zat gizi dalam bahan makanan
dipanggang, umumnya terkait suhu yang digunakan dan lamanya pemanggangan.
11
Pada roti,
tidak ada susut gizi yang berarti dalam tahap pencampuran adonan, fermentasi,
atau pencetakan. Kulit makanan yang dipanggang dapat mencapai suhu lebih dari
100 derajat celcius, tapi kulit hanya merupakan bagian kecil dari bahan makanan
tersebut secara keseluruhan. Namun, pemanggangan roti sampai kulitnya berwarna
cokelat akan menurunkan kadar tiamin 17 persen-22 persen.
11
1.
Karbohidrat
Bahan pangan
yang dominan kandungan karbohidratnya seperti singkong, ubi jalar, gula pasir,
dll. Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi spt pemanggangan,
karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non
enzimatis). Warna karamel ini kadang-kadang justru dikehendaki, tetapi jika
dikehendaki karamelisasi yang berlebihan sebaliknya tidak diharapkan.
11
2. Protein
Pemanasan
protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun
yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi,
kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna,
derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan
peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini
dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan,
radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil.
11
Kebanyakan
protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90oC)
selama satu jam atau kurang. Denaturasi adalah perubahan struktur protein
dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja
yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan
quarterner. Akan tetapi, belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi
terdenaturasi penuh ini. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan
insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang
tergantung pada kelarutannya. 11
Reaksi Maillard Dalam Produk
Pemasakan
dirumah-rumah tangga dan pengalengan makanan secara komersil hanya memberi
sedikit pengaruh terhadap nilai gizi protein bahan pangan. Akan tetapi proses
industri lainnya, yang menyangkut penggunaan panas pada kadar air yang rendah,
misalnya selama pengeringan dan pembakaran (roti), serta proses penyimpanan
selanjutnya dari produk yang dihasilkan, dapat mengakibatkan penurunan gizi
yangcukup besar. 11
Reaksi
Maillard dapat terjadi, misalnya selama produksi pembakaan roti. Kehilangan
tersebut terutama terjadi pada bagian yang berwarna coklat (crust), yang mungkin
karena terjadinya reaksi dengan gula pereduksi yang dibentuk selama proses
fermentasi tetapi tidak habis digunakan oleh khamir (dari ragi roti). Meskipun
gula-gula nonreduksi (misalnya sukrosa) tidak bereaksi dengan protein pada suhu
rendah, tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi Maillard,
yang pada suhu tinggi terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan
menghasilkan glukosa dan fruktosa. 11
3. Lemak
Dengan
proses pemanasan, makanan akan menjadi lebih awet, tekstur, aroma dan rasa
lebih baik serta daya cerna meningkat.salah satu komponen gizi yang dipengaruhi
oleh prose pemanasan adalah lemak. 11
Proses
pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan. Demikian juga dengan asam
lemaknya, baik esensial maupun non esensial. Kandungan lemak daging sapi yang
tidak dipanaskan (dimasak) rata-rata mencapai 17,2 %, sedangkan jika dimasak
dengan suhu 60 oC, kadar lemaknya akan turun menjadi 11,2-13,2%. 11
2.6 Peranan Enzim pada Produk Roti
Enzim mempunyai peranan penting dalam pengolahan pangan.
Banyak produk pangan yang melibatkan enzim selama proses pengolahannya seperti
yoghurt, keju,bir, roti, dan jus buah. Pada pengolahan roti,ditambahkan enzim
untuk meningkatkan mutu roti dan mempercepat proses pengembangan adonan. 13
Tahapan proses pengolahan roti dan formulasi adonan roti
sangat bervariasi antara satu industri dengan industri lainnya. Namun proses
pengolahan roti secara umum dibagi menjadi menjadi tiga tahapan utama:
- pencampuran bahan menjadi adonan roti (mixing),
Pada proses pencampuran bahan menjadi adonan roti
terjadi proses transfer massa yang intensif. Dalam proses ini akan terjadi
kontak enzim dengan substrat yang berupa struktur amilosa dalam pati terlarut
dan apabila reaksi ini dapat berjalan baik akan dihasilkan gula-gula sederhana
seperti glukosa dan maltosa. Peranan gula-gula sederhana dalam produk roti
yakni sebagai substrat (sumber karbon) bagi yeast selama proses fermentasi
adonan roti, memperbaiki nilai gizi dan nilai sensoris produk roti, dan
menambah kelembapan pada produk roti selama proses moulding.5
Enzim α -amylase berperan untuk merusak granula pati
menghasilkan amilosa yang terlarut sebagai substrat enzim pada degradasi
amilosa selanjutnya. Selama proses hidrolisis molekul pati, juga dihasilkan
dextrin. Amilolisis atau hidrolisis amilosa dalam molekul pati yang terbatas
dapat memberikan efek yang positif terhadap tekstur adonan roti, sehingga
teksturnya menjadi menjadi lebih lembut. Proses amilolisis yang terlalu
intensif dapat menyebabkan adonan roti kehilangan air (dehidrasi) dan dextrin
yang terbentuk jumlahnya banyak, hal ini dapat menyebabkan adonan roti menjadi
lengket. Pada proses pencampuran perlu dilakukan optimasi penambahan α-Amilase,
suhu, waktu pencampuran adonan untuk memperoleh menentukan karekteristik adonan
tang terbentuk. 13
-fermentasi adonan roti (dough/bulk fermentation)
Maltosa dan glukosa sangat penting keberadaannya dalam
produk roti.Adanya penmabahan glukoamilase dapat meningkatkan terbentuknya
glukosa lebih cepat karena mampu mengaktifkan yeast sehingga mempercepat waktu
fermentasi. 13
- pemanggangan adonan roti yang telah dibentuk dalam oven (baking).
Pada saat awal proses pemanggangan adonan roti (baking)
terjadi penurunan tingkat viskositas suatu adonan roti disamping itu juga akan
terjadi peningkatan aktivitas enzim yang berperanan aktif dalam pengembangan
adoanan roti. Ketika suhu pemanggangan mencapai suhu 56⁰C maka akan
terjadi proses gelatinisasi pati dan memudahkan terjadinya reaksi hidrolisis
amilosa dalam molekul pati atau amilolisis. Hidrolisis molekul pati yang mulai
tergelatinisasi akan membentuk senyawa dextrin dan senyawa gula sederhana
lainnya, dan pada saat yang bersamaan akan terjadi proses pelepasan air
(dehidrasi). Hal ini akan berkontribusi secara lanjut terhadap kelengketan
adonan roti (crumb stickiness) yang dihasilkan dan meningkatnya
intensitas warna kulit roti (crust color). Pada saat pemangangan terjadi
perubagan warna kulit roti menjadi coklat yang merupakan hasil reaksi Maillard.
Peningkatan konsentrasi senyawa gula sederhana akan mempengaruhi intensitas
warna kulit roti. retrogradasi. Pengerasan dapat pula terjadi karena adanya
ikatan silang pati-protein. 13
Peranan
Beberapa Enzim dalam Pengolahan Roti
Berbagai sumber enzim yang dapat memecah pati yang
digunakan dalam proses pengolahan roti yakni5
|
Sumber
|
Jenis enzim
|
Hasil Hidrolisis
|
|
Hewan
|
Amilase
|
Dextrin
|
|
Malt
|
Diastase
|
Dextrin
|
|
Aspergillus oryzae
|
α-amilase
Glukoamilase
|
Dextrin
Glukosa
|
|
Aspergillus niger
|
glukoamilase
|
Glukosa
|
|
Gandum
|
α-amilase
β-amilase
|
Dextrin
Maltosa
|
|
Bacillus subtilis
|
α-amilase
|
Dextrin
|
a. Amilase
Tujuan utama dari penggunaan enzim amylase ini adalah
memperbaiki proses fermentasi adonan roti (dough leavening) dalam proses
pembuatan roti dan memperbaiki mutu simpan dari produk roti tersebut (keeping
quality) dengan mempertahankan kesegaran dari produk roti yang lebih lama.
α-Amilase (E.C 3.2.1.1) merupakan enzim yang dapat menghidrolisis secara acak
ikatan α-1,4-O-glikosidik dari molekul pati, glikogen, dan polisakarida lain
sehingga dapat menghasilkan senyawa dekstrin, oligosakarida, maltosa dan
glukosa. Enzim amilase digunakan dalam proses pengolahan roti apabila produsen
produk roti menginginkan pengembangan volume adonan roti (loaf) yang
lebih besar. Amilase akan lebih aktif bekerja apabila diterapkan pada proses
pengembangan adonan roti dengan menggunakan baker’s yeast. Apabila digunakan
bahan pengembang seperti (baking powder) maka keefektifitasan enzim
amylase tidak akan memberi pengaruh yang signifikan untuk memperbaiki mutu
produk roti. 5
Mutu simpan dari produk roti menjadi parameter yang
sangat penting hal ini dikarenakan mutu produk roti yang baik adalah produk
roti tersebut tetap segar walaupun telah disimpan dalam jangka waktu lama.
Pengerasan pada roti selama penyimpanan tidak diinginkan. Penambahan amilase
akan mendegradasi pati menjadi senyawa dextrin sehingga kristalisasi pati yang
dapat menyebabkan proses pengerasan pada produk roti tidak terjadi. Senyawa
dextrin dapat menghambat proses pengerasan produk roti karena adanya dekstrin
akan mencegah terjadinya ikatan silang antara molekul pati-protein. Formasi
senyawa dextrin yang terlarut ini mempunyai hubungan yang erat dengan proses
pengerasan pada produk roti, sehingga semakin tinggi jumlah dextrin yang
terbentuk selam proses degradasi molekul pati tersebut maka laju pengerasan
pada produk roti dapat terhambat secara signifikan.5
b. Protease
Penambahan enzim ini bertujuan untuk memperpendek waktu
proses pencampuran adonan roti (mixing time) dan mempercepat
terbentuknya konsistensi adonan roti. Penggunaan enzim protease bermanfaat
untuk mengatur kekuatan dari ikatan gluten sehingga adonan roti yang dihasilkan
akan sesuai dengan spesifikasi produk roti yang diinginkan, seperti roti, roll
cake, biscuit, maupun wafer. Enzim protease juga dapat mempengaruhi
karakteristik fisik ikatan gluten yang dihasilkan. Sedikit enzim protease dapat
memecah beberapa ikatan peptida menghasilkan penurunan viskositas yang lebih
cepat dari dispersi glutenin. Penggunaan enzim protease dapat digunakan untuk
memastikan pembentukan adonan roti yang seragam, membantu mengendalikan
pembentukan tekstur adonan roti , dan memperbaiki flavor produk roti yang
dihasilkan. Namun, optimasi terhadap aktivitas protease ini perlu ditingkatkan,
karena dapat menyebabkan pecahnya ikatan peptida terlalu banyak hal ini tentu
akan mengakibatkan menurunnya elastisitas gluten yang terbentuk sehingga produk
akhir roti menjadi lebih kaku. 13
Protease merupakan enzim yang akan memotong polimer pad
molekul protein sehingga dapat dihasilkan molekul-molekul yang lebih sederhana.
Dalam hal ini, protease akan menghidrolisis ikatan polipeptida sehingga akan
dihasilkan produk dekomposisi berupa senyawa sederhana seperti peptida dan asam
amino. Protease juga akan menghidrolisis molekul protein dalam bentuk yang
lebih spesifik. Contohnya adalah protease dapat menghidrolisis putih telur
dalam keadaan mentah namun protease akan bersifat tidak aktif menghidrolisis
putih telur yang telah mengalami proses denaturasi. Pada industry pengolahan
roti, protease dapat mempengaruhi sifat-sifat dari produk akhir roti. 13
c. Lipase
 |
Enzim lipase merupakan salah satu enzim yang dapat menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol. Enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsifier, surfactant, mentega, cocoa butter like. Reaksi yang dikatalisis oleh enzim lipase :
Enzim lipase memungkinkan adanya modifikasi sifat lemak/minyak
dengan cara mengubah posisi dari rantai asam lemak pada gliserida lama dan
mengganti satu atau lebih asam lemak dengan satu asam lemak dari gliserida yang
baru. Lipase banyak digunakan untuk meningkatkan atau mengembangkan flavouring agent pada produk roti. Lipase juga
digunakan sebagai pengganti dari emulsifier dan diketahui dapat memperbaiki
rheologi adonan roti sehingga tekstur pada produk roti yang dihasilkan menjadi
lebih lembut. Enzim lipase dapat memperkuat adonan cake sehingga adonan cake lebih
berangin dengan tekstur yang lembut. Lipase juga akan bekerja untuk membebaskan
beberapa lemak yang terikat pada tepung terigu oleh protein. Dengan melepaskan
lemak-lemak tersebut dan memecah dari ikatan proteinnya, lemak-lemak tersebut
akan bebas dan selanjutnya akan ikut serta dalam proses pengembangan adonan
roti. 5
d. Zimase13
Enzim zimase merupakan bio katalis yang digunakan dalam
proses pembuatan roti. Kompleks enzim zimase ini dapat mengubah glukosa dan
fruktosa menjadi CO2 dan
alkohol. Penambahan enzim zimase dilakukan pada proses peragian pengembangan
adonan roti (dough fermentation/rounding). Ragi/ baker’s yeast di
tambahkan ke dalam adonan roti sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai
menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung
dengan bantuan enzim zimase yang dihasilkan oleh ragi/baker’s yeast. Berikut
ini reaksi penguraian yang terjadi akibat adanya penambahan enzim zimase dalam
adonan roti :
etil alkohol + karbondioksida
C6H12O6 zimase 2 C2H5OH
+ 2 CO2
C6H12O6 zimase 2 C2H5OH
+ 2 CO2
Pada proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai
gas yang mengembangkan adonan roti.
e. Invertase
Enzim invertase ini bekerja dengan cara mengubah sukrosa
menjadi gula invert (glukosa dan fruktosa).
Reaksi yang terjadi adalah:
Sukrosa + air gula invert
C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6
C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Pemanggangan
adalah salah satu proses pengolahan pangan
yang menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan
pangan. Pemanggangan pada roti dapat merubah warna, tekstur, aroma dan rasa dan kangdungan gizi dari bahan. Dalam proses pemanggangan dapat memberikan manfaat
dan kerugian tertentu.
3.2 Saran
Dalam proses
pemanggangan seharusnya perlu diperhatikan :
1. Penetapan
suhu oven
Range suhu oven
untuk mendapatkan volume roti yang optimal dan warna kulit roti yang bagus
adalah 220-260 derajat Celcius.
2. Ukuran
roti —> semakin besar ukuran roti, semakin lama waktu pemanggangan
3. Gula
dan susu bubuk —> semakin tinggi prosentase gula dan susu bubuk dalam resep,
semakin rendah suhu pemanggangan/oven.
4. Lemak
–> semakin tinggi lemak dalam resep/formulasi, akan memperlambat
gelatinisasi pati, jadi waktu pemanggangan semakin lama dengan suhu lebih
rendah
5. Kepadatan/sifat adonan
Sifat adonan ini
berhubungan dengan banyaknya cairan dalam adonan. Makin banyak air maka waktu
pemanggangan akan lebih lama.
6. Jenis
kulit roti yang diinginkan
7. Makin
lama waktu pemanggangan akan makin banyak air yang teruapkan dan makin renyah
kulit roti yang terbentuk. Kulit roti yang renyah (crispy) dibentuk dengan
menyemprotkan uap air (steam) sebelum dan selama baking.
