MAKALAH ILMU BAHAN MAKANAN
SUSU
Dosen Pengampu : Ninik Rustanti, S.Tp, M.Si
Disusun oleh Kelompok VII :
1. Dian Wulandari 22030111120007
2. Hafidhotun Nabawiyah 22030111130018
3. Verhoeven Chelzea 22030111130029
4. Anggi Novitasari 22030111130040
5. Linda Apriliani 22030111130051
6. Hurul `Aini 22030111130062
7. Izzaty Izzul Hawa 22030111130073
8. Asri Subarjati 22030111140084
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
TAHUN AKADEMIK 2011
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah S.W.T. atas karunia-Nya sehingga makalah ilmu bahan makanan tentang “Susu” ini dapat kami selesaikan. Tidak lupa kami sampaikan terima kasih kepada Ibu Ninik Rustanti selaku pembimbing mata kuliah Ilmu Bahan Makanan atas bimbingannya selama ini dan teman-teman yang telah memberikan dukungan serta saran demi terwujudnya makalah ini. Makalah ini berisi tentang “Susu”,ulasan yang kami sediakan ini semoga dapat menambah wawasan sehingga memperjelas pembahasan materi. Kami harap, makalah yang kami susun ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua terutama menambah pengetahuan tentang hal yang diulas di dalamnya. Selain itu seperti kata pepatah ” tak ada gading yang tak retak”, begitupun makalah kami masih jauh dari sempurna. Saran dan kritik yang membangun akan sangat membantu kami dalam memperbaiki makalah selanjunya. Selamat Membaca! Semarang, 16 November 2011 Penulis
DAFTAR ISI
Halaman judul........................................................................................................i
Kata Pengantar....................................................................................................ii
Daftar Isi...............................................................................................................iii
BAB I : Pendahuluan............................................................................................1
BAB II : Kajian Teori.............................................................................................2
BAB III : Penutup................................................................................................23
Lampiran.............................................................................................................24
Daftar Pustaka...................................................................................................29
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pada zaman dahulu, susu telah menjadi bahan pokok pangan manusia. Susu diambil dari hewan yang memiliki kelenjar susu seperti sapi, kambing, dan kerbau. Susu diyakini memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Di Indonesia, dalam Pedoman Gizi Seimbang (PGS), susu dimasukkan sebagai salah satu bahan makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai sumber protein yang penting bagi tubuh. Dibeberapabangsa terutamaBangsa Eropa, minum susu telah menjadi kebiasaan ketika sarapan. Namun di Indonesia, menurut beberapa pendapat mengenai perihal kebiasaan minum susu, orang Indonesia dinyatakan sebagai bukan milk drinker.[1]Orang Indonesia dinyatakan sebagai bukan milk drinker maksudnya orang Indonesia, terutama orang Jawa, memiliki kebiasaan makan nasi, mereka mengonsumsi susu hanya saat mereka mampu membelinya. [1]Hal ini terjadi dipengaruhi oleh faktor pendidikan, ekonomi, dan persediaan.[1]
Seiring dengan kebutuhan manusia yang semakin bertambah, produksi susu semakin ditingkatkan.Tidak hanya produk susu segar, tapi juga produk-produk olahan susu yang semakin bervariatif. Bentuk susu yang biasanya cair, bisa diolah dalam bentuk padat, gel, serbuk, dan bahkan dapat dibuat kerupuk. Variasi ini memudahkan masyarakat untuk meningkatkan minat dalam mengonsumsi susu.
Dalam makalah ini akan dibahas lebih jelas mengenai jenis, komposisi, syarat umum, sifat khas, hasil olah, manfaat, mutu dan penyimpanan susu.
B. Rumusan Masalah
1. Apa saja jenis-jenis susu?
2. Bagaimana komposisi dan nilai gizi susu?
3. Apa syarat umum susu sehingga layak untuk dikonsumsi?
4. Apa saja sifat khas yang dimiliki susu?
5. Apa saja produk hasil olahan susu?
6. Bagaimana manfaat susu bagi orang-orang yang mengonsumsinya?
7. Bagaimana mutu dan cara penyimpanan susu?
C. Tujuan
Mengetahui jenis, komposisi, syarat umum yang baik, sifat khas, hasil olahan, manfaat, dan cara penyimpanan susu.
D. Manfaat
1. Dapat menjadi salah satu literatur yang membahas tentang susu.
2. Dapat menjadi salah satu sumber referensi bagi penulisan makalah berikutnya.
BAB II
KAJIAN TEORI
A. Jenis Susu
1. Susu Sapi
1. Susu Sapi
Susu sapi disebut juga darah putih bagi tubuh karena mengandung banyak vitamin dan berbagai macam asam amino yang baik bagi kesehatan tubuh.Tiap 100 Gram susu sapi mengandung :
- Kalori (Kkal) 61,00
- Protein (g) 3,20
- Lemak (g) 3,50
- Karbohidrat (g) 4,30
- Kalsium (mg) 143,00
- Fosfor (g) 60,00
- Besi (g) 1,70
- Vitamin A (SI) 130,00
- Vitamin B1 (tiamin)(mg) 0,03
- Vitamin C (mg) 1,00
- Air (g) 88,33
Menurut jenis sapi perah, susu sapi dibedakan menjadi enam. Komposisi rata-rata zat-zat makanan yang terdapat dalam air susu dapat dilihat pada table berikut.[1]
Jenis | Bahan kering | Protein | Lemak | Laktosa | Mineral |
FriesHolland Ayrshire BrownSwiss Guernsey Jersey Zebu | 12.20 13.10 13.30 14.40 15.00 13.30 | 3.10 3.60 3.60 3.80 3.90 3.40 | 3.50 4.10 4.00 5.00 5.50 4.20 | 4.90 4.70 5.00 4.90 4.90 5.00 | 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70 0.80 |
Susu sapi mengandung sedikit sekali zat besi, mineral yang berfungsi penting dalam pembentukan sel darah merah dan pertumbuhan. Pemberian susu sapi sepanjang tahun pertama, meningkatkan resiko anemia akibat defisiensi zat besi yang berhubungan dengan kelambatan perkembangan mental dan fisik. Untuk itu, susu sapi tidak baik dikonsumsi bayi.
2. Susu Kambing
Dewasa ini susu kambing mulai banyak diproduksi di Indonesia. Susu kambing adalah susu yang dihasilkan oleh kambing betina setelah melahirkan, dalam jangka waktu 0-3 hari dihasilkan susu kolostrum yang mengandung sangat banyak zat gizi jika dibandingkan dengan susu sapi. Susu Kambing dapat menjadi alternatif bagi konsumen yang mempunyai alergi terhadap susu sapi. Keistimewaan susu kambing diantaranya :
a) Kaya Protein, enzim, mineral, vitamin A, dan Vitamin B (riboflavin). Beberapa jenis enzim juga terdapat dalam susu kambing, antara lain : Ribonuklease, Alkalin Fosfate, Lipase, dan Xantin Oksidase. Sementara beberapa mineral yang terkandung dalam susu kambing yaitu Kalsium, Kalium, Magnesium, Fosfor, Klorin dan Mangan.
b) Mengandung Antiantritis (inflamasi sendi).
c) Mempunyai khasiat untuk mengobati Demam Kuning, Penyakit Kulit, Gastritis (gangguan
lambung), Asma, dan insomnia (sulit tidur).
lambung), Asma, dan insomnia (sulit tidur).
d) Molekul lemaknya kecil sehingga mudah dicerna.
e) Bila disimpan di tempat dingin, tidak merubah kualitas khasiatnya.
Ciri-ciri susu kambing murni yang dalam keadaan baik dapat mudah dikenal dari fisiknya sebagai berikut :
1. Bila kondisi beku -18 derajat susu harus terlihat berwarna kekuning-kuningan (kandungan
kalsium tinggi)
kalsium tinggi)
2. Mudah cair dalam suhu ruang (kandungan air rendah)
3. Mudah diremas setelah dikeluarkan 30 menit dari freezer
4. Aroma susu tercium dengan rasa sedikit manis dan gurih
5. Krim susu dengan air menyatu dan tidak pecah/menggumpal
6. Bau khas kambing tidak tercium menyengat
Faktor yang menyebabkan susu kambing murni menjadi berubah diantaranya :
1. Susu sudah melebihi batas waktu penyimpanannya
2. Suhu tempat penyimpanan yang tidak standart/tidak stabil
3. Mengalami beberapa kali cair kemudian membeku kembali
4. Kebersihan kandang yang tidak terjaga serta pakan yang kurang berkualitas
5. Tercampur dengan kolostrum susu kambing pada awal masa kelahiran
3. ASI
Air susu ibu atau ASI adalah susu yang diproduksi oleh manusia untuk konsumsi bayi dan merupakan sumber gizi utama bayi yang belum dapat mencerna makanan padat.ASI diproduksi karena pengaruh hormon prolactin dan oxytocin setelah kelahiran bayi. ASI pertama yang keluar disebut kolostrum atau jolong dan mengandung banyak immunoglobulin IgA yang baik untuk pertahanan tubuh bayi melawan penyakit.Bila ibu tidak dapat menyusui anaknya, harus digantikan oleh air susu dari orang lain atau susu formula khusus. Susu sapi tidak cocok untuk bayi sampai berusia 1 tahun.
Hal hal yang mempengaruhi produksi ASI :
1. Makanan.
2. Ketenangan jiwa dan pikiran.
3. Penggunaan alat kontrasepsi.
4. Perawatan payudara.
5. Anatomis payudara.
6. Faktor fisiologi.
7. Pola istirahat.
8. Faktor isapan anak atau frekuensi penyusuan.
9. Faktor obat-obatan.
10. Berat lahir bayi.
11. Umur kehamilan saat melahirkan.
12. Konsumsi rokok dan alkohol.
Tingkat Laktasi
Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat laktasi. Perubahan yang terbesar terjadi pada saat permulaan dan terakhir periode laktasi. .[1]
Kolostrum : Sekresi pertama setelah proses kelahiran. Komposisinya sangat berbeda dengan komposisi susu sapi Fries Holland. Pada kolostrum terkandung : .[1]
�� Konsentrasi zat padatnya lebih tinggi
�� Casein, protein whey (terutama globulin), garam mineral lebih tinggi (Ca, Mg, P, Cl lebih tinggi, Potasium lebih rendah)
�� Laktosa lebih rendah
�� Lemak bisa lebih tinggi bisa lebih rendah.
Perbandingan komposisi kolostrum denga susu Fries Holland dapat dilihat pada table di bawah ini.[1]
Perbandingan Komposisi Kolostrum dengan Susu FH
Komponen | Kolostrum (%) | Kolostrum ke 2 & 3 (%) | Susu FH (%) |
Total Solid Protein Imunne globulin Laktosa | 22,3 18,8 13,1 2,5 | 10,5 5,5 1,0 4,0 | 8,6 3,25 0,09 4,6 |
B. Komposisi Susu
Komposisi secara normal, rata-rata susu mengandung lemak 3,9%; protein 3,4%; laktosa 4,8%; abu 0,72%; air 87,10%; sitrat; vitamin A, B, C dan enzim.Terdapat perbedaan komposisi air susu manusia dan berbagai jenis Ternak, hal tersebut dapat dilihat pada di bawah ini. Demikian pula meskipun sama sama sapi perah, tetapi jika dari keturunan yang berbeda, hasil dan komposisi susunya juga berbeda. Hal ini dapat dilihat pada tabel berikut. .[1]
Komposisi Rata-rata Zat-zat Makanan dalam Air Susu dari Berbagai Jenis Ternak Mamalia (%)
Jenis | Bahan kering | Protein | Lemak | Laktosa | Mineral |
Manusia Sapi perah Domba Kambing Kerbau Sapi zebu | 12.60 12.83 17.00 13.00 21.40 13.30 | 2.00 3.50 3.20. 3.70 5.50 3.40 | 3.50 3.80 3.20 4.00 10.50 4.20 | 6.80 4.90 4.70 4.45 4.50 5.00 | 0.30 0.73 0.90 0.85 0.85 0.80 |
Komposisi susu bervariasi dan tergantung pada banyak faktor. Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu terutama spesies, variasi genetik dalam spesies, kesehatan, lingkungan, manajemen, stadium laktasi, pakan dan umur. .[1]
1. Air
Susu mengandung air sebesar 87.90 %. Fungsinya sebagai pelarut bahan kering.
2. Lemak
Besar kecilnya butiran lemak ditentukan oleh kadar air di dalamnya. Makin banyak air makin besar globuler (butiran lemak dalam susu) dan keadaan ini dikhawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah maka susu juga akan pecah. Dan susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi oleh krimnya, tidak dapat lagi dijadikan sebagai bahan makanan. Dan akibatnya, susu akan menyerap bau di sekitar.Kadar lemak dalam susu sangatlah berarti dalam penentuan nilai gizi susu itu sendiri. Buckle et al., (1987) menyatakan kerusakan pada lemak dapat terjadi merupakan sebab dari perkembangan cita rasa yang menyimpang dalam produk-produk susu, seperti :[2]
a. Ketengikan, disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam
lemak seperti butirat dan kaproat, yang punya bau keras, khas dan tidak
menyenangkan.
lemak seperti butirat dan kaproat, yang punya bau keras, khas dan tidak
menyenangkan.
b. Tallowness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.
c. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.
d. Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.
3. Protein
Protein rata-rata dalam susu sebesar 3.20%, terdiri dari 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada susu dan akan normal kembali setelah 7 hari.[1]
4. Laktosa
Kadar laktosa dalam susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa pada susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa.[1]
5. Vitamin dan enzim
Bila susu dipanaskan, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang, dan vitamin C akan hilang sebesar 20-60%.[1]
C. Syarat Umum Susu Yang Baik
Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman. [3
Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya.Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.
Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.
Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya.Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.
Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.
Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.
Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.
D. Sifat Khas Susu
Sifat fisik susu terutama dipengaruhi oleh komposisi susu yang banyak mengandung air. Selain air susu juga mengandung lemak, protein, mineral, dan laktosa. Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya (“zoonosis”). Disamping itu susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan biologic.
Air susu selama didalam ambing atau kelenjar air susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut patut dicurigai sebagai sumber penyakit bagi ternak dan manusia. Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalannya. Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah pH dan keasamannya.
Sifat Fisik Susu :
1. Warna air susu
Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihdari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning susu karena substansi karoten yang berasal dari tanaman hijau sebagai pakannya. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan. [4]
Air susu yang baik adalah berwarna putih atau kekuningan, hal ini karena pengaruh adanya hamburan dan absorbsi cahaya oleh globula-globula lemak dan micell-micell protein. Air susu yang berwarna kemerah-merahan diduga berasal dari susu sapi yang menderita mastitis. Susu yang berwarna kebiruan menunjukkan air susu telah dicampur dengan air yang terlampau banyak, sedangkan air susu yang berlendir dan menggumpal menunjukkan bahwa air susu tersebut telah rusak.
2. Rasa dan bau air susu
Susu yang baik memiliki rasa yang sedikit manis,rasa manis ini berasal dari laktosa. Sedangkan rasa asin berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Bau susu yang normal seperti bau sapi. Sedangkan bau yang menyimpang dari susu normal dapat berasal dari : [4]
a. Penyebab fisiologis : bau dari badan sapi yang dipindahkan ke dalam susu, cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan airminum sapi.
b. Penyebab enzimatis : menghasilkan bau tengik karena enzim lipase pada lemak susu.
c. Penyebab bakteri : terjadinya fermentasi lactosa menjadi asam laktat dan hasil-hasil metabolisme yang berasal dan bersifat volatile. Sebab lainnya adalah dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.
d. Penyebabkimia : karena oksidasi lemaksusu.
e. Penyebab mekanis : karena absorbsi bau-bauan yang berasal dari lingkungan seperti sabun, cat, larutan clorida.(bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya.)
Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.
3. Berat jenis air susu
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu adalah 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul di dalam air susu.[4]
4. Kekentalan air susu (viskositas)
Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega. [4]
5. Titik beku dan titik cair dari air susu
Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.500°C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.520°C. Titik beku air adalah 0°C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.[3]
6. Daya cerna air susu
Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air susu.[1]
7. Sifat PembentukanKrem
Bila susu dibiarkan dalam gelas beberapa waktu, terlihat selapis krem di permukaan susu karena butir-butir lemak mengapung di atas. Susu permulaan masa laktasi mengandung butir-butir lemak yang besar sehingga lebih cepat mengapung dari pada susu akhir masa laktasi yang mengandung butir-butir lemak lebih kecil. Kecepatan mengapung krem diatas permukaan dipengaruhioleh tiga factor yaitujumlahlemak, ukuranataudiameterbutir-butirlemak dan suhuataupemanasan. Susu segar yang didinginkan pada suhu 4○C akan memberikan lapisan krem yang maksimal dan paling jelas. Homogenisasi akan merusak sifat-sifat pembentukan krem. Sedangkan susu yang dipasteurisasi pada temperature 71,7○C akan memperlihatkan kehilangan sifst-sifat pembentukan krem sama sekali. [4]
Sifat Kimia Susu :
Keasaman dan pH Susu
Kertas lakmus biru akan berubah menjadi merah jika dicelupkan dalam susu segar, namun jika lakmus merah yang dicelupkan, lakmus juga akan berubah menjadi biru. hal tersebut disebut sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri, oleh karena itu air susu segar memiliki kisaran pH 6,6-6,7, nilai pH ini banyak dipengaruhi oleh kandungan fosfat, sitrat dan protein yang ada dalam susu.[2]
E. Hasil Olahan Susu
1. Susu Pasteurisasi
Susu yang dipanaskan untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Ada 2 cara pasreurisasi, yaitu pasteurisasi lama/Low Temperature Long Time (susu dipanaskan pada suhu 65-70% selama 30 menit, tahan disimpan 3-6 hari pada suhu pendigin) dan pasteurisasi sekejap/High Temperarure Short Time (susu dipanaskan pada suhu 8-95○C selama 15-16 detik).
2. Susu Homogenisasi
Susu homogen adalah susu yang telah diproses untuk memecah butiran lemak, sehingga setelah 48 jam penyimpanan pada suhu 10-15○C tidak terjadi pemisahan krim pada susu.[5]
3. Susu Steril
Susu steril adalah susu yang dihomogenasi sampai lebih dari titik didih (110○C) dalam waktu singkat.[5]
4. Susu Kental Manis
Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi dengan ditambahkan krim maupun susu skim, sehingga perbandingan tetap dari lemak : benda padat bukan lemak menjadi 9 : 22. Susu kemudian dihangatkan, ditambahkan gula sehingga diperoleh konsentrasi gula 62,5% sebagai sukrosa dalam produk akhir. Selanjutnya adalah proses penguapan susu yang sudah mengandung gula dengan menggunakan penguap hampa pada suhu mencapai 77○C. Pada suhu 49○C fase cair dari produk yang dikentalkan menjadi jenuh dengan laktosa, dan pada waktu didinginkan terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Setelah proses kristalisasi selesai, susu kental didinginkan, kemudian dimasukkan ke dalam drum-drum penyimpanan untuk diisikan ke dalam kaleng.
5. Susu Evaporasi
Susu evaporasi atau susu kental tawar mengandung solid 2,25 kali dari susu segar. Cara pembuatannya hampir sama dengan susu kental manis, hanya saja tidak ditambahkan gula.
6. Yoghurt
Yoghurt adalah produk susu yang dibuat dengan cara fermentasi. Susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90○C selama 15-30 menit,kemudian didinginkan sampai 43○C. Setelah itu ditambahkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, diinkubasi kira-kira 3 jam sampai tercapai pH 4,0-4,5. Produk didinginkan sampai 5○C dan siap dikemas.[5]
7. Kefir
Kefir merupakan produk olahan susu yang hampir mirip dengan yoghurt, tetapi proses fermentasinya menggunakan bakteriStreptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, dan ditambah khamir (ragi) untuk memfermentasi laktosa.
Gambar Kefir
8. Keju
Keju dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, diperoleh dengan penggumpalan bagian casein/endapan protein dari susu dan susu skim. Penggumpalan terjadi dengan adanya rennet atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat.[5] Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang. Pada akhir 1980an rennet dari jamur dan bakteri mulai dikembangkan karena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang. Selain itu, ada beberapa tanaman alternatif yang memiliki enzim untuk mengentalkan susu, diantaranya kulit pohon ara, mallow, dan thistle.
Berbagai macam variasi keju merupakan hasil dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda serta lamanya proses pematangan yang tidak sama.[6] Dua cara umum untuk mengklasifikasi keju didasarkan pada tekstur dan cara pematangannya.[5] Berdasarkan teksturnya ada 4 jenis, yaitu:
a. Keju lunak
Kadar air keju lunak lebih dari 40%. [5] Karena kadar airnya banyak, maka kadar lemak keju lunak lebih rendah dibanding keju lain yang lebih keras.[6]
Kadar air keju lunak lebih dari 40%. [5] Karena kadar airnya banyak, maka kadar lemak keju lunak lebih rendah dibanding keju lain yang lebih keras.[6]
b. Keju semi lunak/keras
Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 36-40%.[6] Sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori.[6] Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda. Contoh keju semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.[6]
Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 36-40%.[6] Sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori.[6] Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda. Contoh keju semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.[6]
c. Keju keras
Keju keras memiliki kadar air 25-36%, matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dari pada keju sangat keras.
Keju keras memiliki kadar air 25-36%, matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dari pada keju sangat keras.
d. Keju sangat keras
Kadar airnya kurang dari 25%.[5] Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.[6]
Kadar airnya kurang dari 25%.[5] Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.[6]
Berdasarkan proses pematangan, keju dapat dibagi menjadi lima kelompok :
a. Bakteri yang dimatangkan dari dalam
Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan.[7] Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.[7]
Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan.[7] Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.[7]
b. Keju yang dicuci kulitnya
Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz.[7] Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan.[7] Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.[7]
Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz.[7] Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan.[7] Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.[7]
c. Keju bercoreng biru
Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton.[7] Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamuryang menyebar ke seluruh bagian dalam keju.[7]
Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton.[7] Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamuryang menyebar ke seluruh bagian dalam keju.[7]
d. Keju berlapis kapang
Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St. Andre.[7] Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang.[7] Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.[7]
Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St. Andre.[7] Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang.[7] Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.[7]
e. Keju tidak dimatangkan
Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker’s cheese.[7] Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.[7]
Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker’s cheese.[7] Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.[7]
9. Mentega
Mentega terbuat dari lemak susu yang didalamnya ditambahkan garam untuk mendapat rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu.[5] Kandungan gizi mentega tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut lemak. Mentega tidak mengandung laktosa dan mineral, serta berprotein rendah. [5]
Mutu mentega dipengaruhi mutu krim yang digunakan dan penanganan lanjut pada produk akhir. Mikroorganisme juga berperan dalam mempengaruhi mutu mentega. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh bakteri akan mempunyai rasa kurang enak yang mempengaruhi rasa mentega.[5]
10. Tahu susu/Dali
Tahu susu merupakan produk yang dibuat dengan mencampurkan susu dengan air perasan ekstrak pepaya (papain) 0,2/liter susu, dipanaskan/dikukus 30-40 menit dengan api sedang sampai menggumpal.
Gambar tahu susu
11. Susu Bubuk
Kandungan total padatan padatan susu bubuk 97% dengan spray drier. Susu bubuk ada 2 macam, whole milk (protein 24,6%) dan skim milk (35,6%).
12. Dodol Susu
Dodol susu dibuat dengan cara merebus air susu hingga mendidih, kemudian ditambahkan gula dan dididihkan lagi selama 2,5 jam sambil diaduk. Setelah mengental ditambahkan tepung terigu sedikit demi sedikit sambil diaduk, didiamkan,kemudian dipotong-potong.
Gambar dodol susu
13. Kerupuk Susu
Kerupuk susu dibuat dengan cara merebus susu kemudian ditambahkan bumbu dan tepung kanji hingga menjadi adonan yang tidak lengket. Adonan tersebut dimasukkan ke dalam air mendidih, didinginkan, diiris, dijemur kemudian digoreng.
Gambar krupuk susu
F. Manfaat Susu
Manfaat dari susu antara lain :
1. Susu mengandung Potassium, yang dapat menggerakkan dinding pembuluh darah pada saat tekanan darah tinggi untuk menjaganya agar tetap stabil, mengurangi bahaya akibat apopleksi, juga dapat mencegah penyakit darah tinggi dan jantung.
2. Dapat menetralisir racun seperti logam, timah dan cadmium dari bahan makanan lain yang diserap oleh tubuh.
3. ASI (Air Susu Ibu) dan kandungan lemak di dalamnya dapat memperkuat daya tahan fungsi syaraf, mencegah pertumbuhan tumor pada sel tubuh.
4. Kandungan tyrosine dalam susu dapat mendorong hormon kegembiraan—unsur serum
dalam darah tumbuh dalam skala besar.
dalam darah tumbuh dalam skala besar.
5. Kandungan yodium, seng dan leticin dapat meningkatkan secara drastis keefisiensian
kerja otak besar.
kerja otak besar.
6. Zat besi, tembaga dan vitamin A dalam susu mempunyai fungsi terhadap kecantikan,
yaitu dapat mempertahankan kulit agar tetap bersinar.
yaitu dapat mempertahankan kulit agar tetap bersinar.
7. Kalsium susu dapat menambah kekuatan tulang, mencegah tulang menuyusut dan
patah tulang.
8. Susu menyediakan hampir dua-pertiga kebutuhan vitamin D dalam makanan.
9. Kandungan magnesium dalam susu dapat membuat jantung dan sistem syaraf tahan
terhadap kelelahan
terhadap kelelahan
10. Kandungan Seng pada susu sapi dapat menyembuhkan luka dengan cepat.
11. Kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman
penglihatan.
11. Kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman
penglihatan.
12. Terdapat macam-macam asam amino yang penting untuk pertumbuhan tubuh.
13. Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu
berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi.
13. Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu
berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi.
14. Menurunkan tekanan darah.
15. Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi
keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan mencegah gigi berlubang.
keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan mencegah gigi berlubang.
16. Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus
17. Mencegah diabetes tipe 2.
18. Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan merangsang
hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk
hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk
G. Mutu Susu
Susu adalah minuman yang sangat menyehatkan bagi tubuh karena memiliki kandungan gizi yang terhitung lengkap, menjadikan susu sebagai salah satu bahan makanan yang istimewa terlebih dari sisi kelezatannya. Susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh maka dari itu susu dianggap salah satu bahan makanan yang penting untuk dimiliki. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing atau sapi atau hewan perah lainnya yang sehat dan bersih dan diperoleh dengan cara pemerahan yang benar dan kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998).[8] Untuk menghasilkan susu yang segar, maka ternak harus diberi pakan yang harus diatur mutunya, mengandung zat-zat gizi memadai,bebas dari antibiotic dan bahan-bahan toksik lainnya. [8] Dengan demikian hewan perah (sapi) akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segarpun juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar, termasuk didalamnya pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja yang mengambil susu dari ambing hewan ternak, baik sapi maupun kambing ataupun juga hewan perah lainnya.
Dengan kemajuan zaman susu tidak hanya diolah melalui perahan saja, kini dengan adanya teknologi pengolahan/pengawetan bahan makanan mampu menjadikan usia susu lebih tahan lama.[10] Selain itu, dapat pula menjadikan susu beraroma enak sehingga disukai banyak orang (semua kalangan).
Umumnya susu yang dikonsumsi oleh masyarakat adalah susu olahan, baik bentuk kerusakan protein. Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat dari Reaksi Mallard. Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan non enzimetik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu cukup lama seperti pada pembuatan susu bubuk. Adanya reaksi ini mengakibatkan menurunnya daya cerna protein.[8]Proses pemanasan susu pada suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat mengakibatkan terjadinya raseminasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. [8] Adanya raseminasi ini sangat merugikan bagi tubuh. [8]
Reaksi pencoklatan (Mallard) dan raseminasi asam amino berdampak pada menurunnya lisin pada produk olahan susu.[8] Itu berarti, mutu dari susu yang dihasilkan ( olahan ) juga ikut menurun. Maka dari itu dalam pengolahan haruslah diperhatikan hal – hal yang seharusnya dilakukan dengan benar.
Apabila pengolahan susu tidak dijalankan secara benar atau sempurna, maka dikhawatirkan susu akan terkontaminasi. Terlebih bila alat penyimpan air susu (milk can) tidak dibebashamakan terlebihdahulu. Kontaminasi air susu dapat terjadi karena beberapa hal seperti berikut ini:
1. Cara pemerahan yang tidak hygienis, antara lain :[1]
a. Tidak menggunakan kandang perah yang bersih, sehingga berbau
b. Tidak menggunakan alat perah yang bebas hama, seperti milk can
c. Ternak tidak dibersihkan dari kotoran, terutama bagian yang berdekatan dengan anus
dan ambing
dan ambing
d. Tangan pemerah tidak dibersihkan terlebih dahulu
e. Cara memerah yang salah dan
e. Cara memerah yang salah dan
f. Sapi dan pemerah sakit
2. Penyimpanan air susu pada can yang berkaitan dengan bau ruangan, keadan debu,
temperatur dan kelembaban ruangan
temperatur dan kelembaban ruangan
3. Pengolahan air susu
4.Transportasi air susu
Air susu yang segar hanya mampu bertahan dalam waktu kurang dari 24 jam saja, maka alangkah baiknya apabila air susu yang berlebih diolah melalui pengolahan yang tepat agar tidak mubazir. Lewat dari batas waktu tersebut, maka susu yang semula segar akan menjadi basi, dan itu artinya terbuang percuma. Air susu juga merupakan media dari penyebaran penyakit zoonosis, yaitu yaitu penyakit primer manusia dan penyakit primer hewan yang penyebarannya dapat timbale balik. Oleh karena itu, pemeriksaan kualitas air susu sebelum dimanfaatkan atau sebelum pengolahan sangatlah penting.
Susu segar yang baru diperas dari ambing sapi mudah mengalami perubahan kualitas apabila tidak diberikan perlakuan yang benar, namun susu akan bertahan lama jika segera ditangani secara benar dan higienis sejak dari pemerahan.[9] Susu dapat dikatakan steril jika selama berada di dalam ambing atau kelenjar air susu, namun apabila sudah berhubungan dengan udara, susu dapat dengan mudah terkontaminasi dan itu menyebabkan sumber penyakit bagi ternak dan manusia yang mengkonsumsi susu tersebut. Dan hal ini menyebabkan gangguan kesehatan, keracunan bahkan hingga menyebabkan kematian. Susu sapi yang sudah rusak artinya kualitasnya menurun. Hal itu dapat disebabkan dari suhu penyimpanan, perubahan warna maupun bau hingga mengakibatkan tumbuhnya mikroba yang merugikan.[9] Jika demikian, susu yang seharusnya memberikan manfaat bagi tubuh justru berdampak negatif bagi kesehatan tubuh.
Sesuai standar SNI, susu segar organoleptiknya tidak berubah, warna putih kekuningan, baudan rasanya khas susu segar, dan cemaran mikroba ditetapkan dibawah maksimal 1 X 106 CFU/ml.[9] Biasanya susu segar akan menurun kualitasnya setelah 3 jam tidak didinginkan, sehingga mikroba akan lebih cepat berkembang dan menyebabkan kualitas susu berkurang atau menjadi tidak bagus. [9]Susu segar menjadi tidak berkualitas jika disimpan pada suhu yang relative tinggi (20-30°C). [9]Susu yang disimpan pada suhu 4°C mampu bertahan hingga 100 jam, pada suhu 10°C tahan 89 jam, pada suhu 15°C tahan 35 jam. Pada suhu 20°C susu akan mampu bertahan 19 jam, dan pada suhu 30°C susu hanya mampu bertahan selama 11 jam. [9] Demikian juga jumlah mikroorganisme akan berubah setelah waktu 24 jam. [9] Kualitas susu yang dihasilkan sebenarnya tidak terlepas dari perlakuan, dimulai kebersihan ternak, peternak, dan pengumpul susu. [9] Serta tak lupa alat yang digunakan, proses penampungan susu dan penanganan rantai dingin susu.[9]
Kualitas susu dapat dilihat dari sifat fisik maupun kimia nya. Maka dapat disimpulkan, susu yang baik apabila jumlah bakteri yang ada sedikit, tidak mengandung spora mikroba pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa yang baik, dan tidak dipalsukan. Kualitas susu sapi susunya ketika umrnya 3 atau 4 tahun. Pemerahan menggunakan tangan ataupun menggunakan mesin tidak memperlihatkan perbedaan dalam produksi susu, kualitas ataupun komposisi susu. Hubungan antara umur dan jumlah pemerahan dapat dihat dalam tabel berikut :[1]
UMUR SAPI | PEMERAHAN | |
3 x SEHARI | 4 X SEHARI | |
2 tahun | 20 % > | 35 % > |
3 tahun | 17 % > | 30 % > |
4 tahun | 15 % > | 26 % > |
PERSYARATAN KUALITAS SUSU YANG BAIK
Bila kita akan mengolah susu segar menjadi sesuatu produk olahan merupakan hal yang penting untuk menggunakan susu yang berkualitas baik. [1] Persyaratan kualitas susu untuk pengolahan ini mencakup persyaratan Fisika-kimia (chemico-physical-requirement) dan Bakteri (bacteriological requirement).[1] Biasanya susu harus mempunyai kualitas bakteri yang baik Pertumbuhan bakteri yang cepat pada susu segar menyebabkan bau yang tidak enak. Susu dapat terkontaminasi dari dalam maupun dari luar ambing. Kontaminasi dari dalam ambing berasal dari penyakit (TBC, brucellosis, mastitis), sedangkan kontaminasi dari luar berasal dari puting, udara, peminum susu, lalat dan alat pemerahan susu. [1] Hal yang penting lainnya adalah susu harus bebas dari residu antibiotik, pestisida, dan serta susu yang berasal dari sapi yang mendapatkan perlakuan obat-obatan tidak boleh digunakan. [1] Yang harus dijaga adalah bahwa susu tidak terkontaminasi oleh residu pembersih (detergen). [1] Susunan dan kekentalan merupakan hal yang penting diperhatikan bahwa susu tidak dipalsukan. [1]Berdasarkan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu, kualitas susu di negara-negara barat dan maju lainnya digolongkan menjadi tiga macam, yaitu : [1]
A. Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1.) jika jumlah bakteri yang terdapat dalam susu segar tidak lebih dari 100.000 setiap milliliter. Bakteri-bakteri koli tidak lebih dari 10 /ml.
B. Susu kualitas B (No. 2, sedang) jika jumlah bakteri nya antara 100.000 – 1.000.000/ml, dan jumlah bakteri koli tidak lebih dari 10/ml.
C. Susu dengan kualitas C (No. 3, jelek) jika jumlah bakterinya lebih daripada 1.000.000/ml.
Macam-macam bakteri yang hidup di susu :[11]
1. Fam. Micrococcaceae
-susu yang kurang terjaga kebersihannya
-menyebabkan asamnya susu
-susu yang kurang terjaga kebersihannya
-menyebabkan asamnya susu
2. Fam. Enterobacteriaceae
-Escherchia coli & Aerobacter aerogenes
-Dapat mengadakan fermentasi laktosa menghasilkan karbondioksida, hidrogen, asam
organik. Ini mengganggu mutu air susu.
3. Saprobakteri
-Genus Proteus, Bacillus, Clostridium,Sarcina
-Dapat menguraikan protein sehingga mengakibatkan busuknya air susu
4. Alcaligenes viscolactis
-Menyebabkan air susu berlendir
5. Pseudomonas syncyanea
-Menyebabkan air susu berwarna biru
-Berbiak cepat setelah air susu mulai asam
-Menyebabkan air susu berwarna biru
-Berbiak cepat setelah air susu mulai asam
6. Serratia marcesceus
-Menyebabkan air susu berwarna merah
PEMERIKSAAN KUALITAS SUSU
Pemeriksaan air susu dapat dilakukan secara fisik, kimia dan biologis. [1] Pemeriksaan secara fisik dapat dilakukan dengan memeriksa warna, rasa dan aroma air susu dengan indera kita, sedangkan pemeriksaan kualitas air susu secara kimia dilakukan dengan menggunakan zat kimia atau reaksi kimia tertentu. [1] Pemeriksaan kualitas air susu secara biologis dapat dilakukan dengan mikroskopis, bakteriologis dan biokemis.
Pemeriksaan kualitas air susu di Indonesia dilakukan tidak hanya terhadap air susu, tetapi juga terhadap perusahaan-perusahaan peternakan sapi perah, jadi tempat-tempat produk susu. Pengawasan perusahaan tersebut dibagi dalam pengawasan mengenai peralatan perusahaan (ember, milk can, kandang, dan sapi-sapi) serta pengawasan terhadap pemeliharaannya. [1]
Pada pemeriksaan airs susu harus diperhatikan dua hal yaitu: [1]
1. Keadaan air susu
2. Susunan air susu
Keadaan air susu dikatakan menyingkir, bila air susu kotor, mengandung kuman-kuman yang tidak ditemukan didalam air susu normal, air susu mulai busuk. [1] Susunan air susu dikatakan menyingkir, bila air susu dicampur dengan bahan-bahan yang biasanya tidak ditemukan pada air susu yang normal atau bila air susu tidak memenuhi syarat-syarat minimal. [1]
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas air susu : [1]
1. Keadaan kandang :
Untuk menjaga flavour (rasa dan bau), karena air susu mudah sekali menyerap bau. Letak kandang harus bebas dari kandang babi, ayam dan ternak lainnya. Hal ini maksudnya yang baik harus memenuhi syarat-syarat :
1. Konstruksi kandang yang baik adalah dari papan atau beton.
2. Ventilasi kandang harus baik, agar sirkulasi udara dapat berjalan dengan baik
3. Harus ada tempat penimbunan kotoran dan terletak jauh dari kandang.
2. Keadaan kamar susu :
Kamar susu berfungsi untuk menyimpan air susu sementara sebelum dibawa ke pusat pengumpulan susu (milk colecting centre) atau ke konsumen. Sebaiknya kamar susu terhindar dari bau kandang yang tidak enak, dan ukuran kamar susu tidak perlu terlalu luas tetapi bersih.
3. Kesehatan sapi :
Kesehatan sapi harus selalu dijaga. Penyakit yang bisa ditulari sapi kepada manusia dan sebaliknya (zoonosis) melalui air susu adalah penyakit TBC, Anthrax, dan Brucellosis. Tanda-tanda sapi yang terserang penyakit anthrax antara lain adalah keluarnya darah dari hidung dan feses, sedangkan penyakit anthrax pada manusia menyebabkan bisul-bisul pada tubuh. Penyakit Brucellosis pada sapi dapat menyebabkan abortus (keguguran) pada sapi.
4. Kesehatan pemeliharaan sapi :
Kesehatan pemeliharaan sapi dapat mempengaruhi kualitas air susu sapi. Bila pekerja/pemelihara sapi menderita TBC atau typus, maka penyakit tersebut akan menular melalui air susu kepada konsumen air susu lainnya.
5. Cara pemberian pakan sapi :
Pemberian pakan sapi sebaiknya dilakukan tidak pada waktu pemerahan susu, karena aroma dari pakan ternak dapat diserap oleh air susu.
6. Persiapan sapi yang akan diperah :
Sebelum sapi diperah, sebaiknya disekitar lipat paha sapi dibersihkan. Ambingnya dilap dengan kain yang dibasah basahi air panas. Hal ini bertujuan untuk mengurangi kontaminasi dan menstimulir memancarnya air susu sapi.
7. Persiapan pemerah :
Sebelum memerah air susu, tangan pemerah harus dicuci bersih, begitu pula alat-alat yang digunakan pemerah pada saat memerah air susu. Jumlah kuman yang dapat terkoreksi adalah 150 – 200 ribu/ml air susu.
8. Bentuk dari ember :
Ember yang digunakan pada waktu pemerahan adalah ember khusus, dimana ember tersebut agak tertutup, hanya diberi lubang sedikit.
9. Pemindahan air susu dari kandang :
Setelah memerah, air susu dibawa ke kamar susu. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari agar air susu tersebut tidak berbau sapi ataupun kotoran.
10. Penyaringan air susu :
Untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari air susu, sebaiknya air susu disaring dengan menggunakan saringan yang memakai filter kapas atau kain biasa yang dicuci dan direbus setiap kali habis dipakai.
11. Cara pendinginan air susu :
Sebaiknya setelah diperah, air susu langsung didinginkan. Hal ini dimaksudkan agar dapat menghambat dan mengurangi perkembangan kuman. Air susu sebaiknya didinginkan maximum 70○C dan minimum 40○C.
12. Cara pencucian alat-alat :
Untuk memperoleh alat-alat yang bersih, cucilah alat-alat dengan air dingin atau hangat supaya sisa-sisa susu hilang. Kemudian cuci dengan air sabun yang hangat, disikat dan dibilas. Alat-alat tersebut kemudian direndam dengan air mendidih selama 2 – 3 menit atau diuapkan selama 30 detik.
13. Pengawasan terhadap lalat :
Pengawasan terhadap lalat perlu sekali dilakukan. Hal ini dimaksud selain untuk mengurangi jumlah kuman, juga untuk menjaga agar sapi tidak gelisah. Bila pengawasan terhadap lalat dilaksanakan sebaik mungkin, setidak-tidaknya jumlah kuman akan dapat ditekan.
Pengambilan Contoh Susu :
Untuk pemeriksaan kualitas air susu bagi perusahaan peternakan atau peternak kecil diperlukan pengambilan contoh susu yang akan diperiksa kualitasnya. [1] Pengambilan contoh dilakukan dengan menahan loper susu dan mengambil satu botol susu botol (isinya 250 – 500 cc) air susu. Kemudian pada tiap botol contoh tadi diberi tanda yang memuat : [1]
1. Tanggal, jam dan tempat pengambilan contoh.
2. Nama pemilik perusahaan dan nam pengambil contoh.
3. Keterangan lain yang dianggap penting.
Bila contoh susu diambil dari melk bus, maka hendaknya isi dari melk bus diaduk terlebih dahulu supaya kita mendapat contoh yang homogen. [1]
Sekali-kali pemeriksaan laboratorium tidak memberikan ketentuan-ketentuan mengenai susunan atau keadaan air susu, mencegah susu tersebut pecah. [1] Susu yang telah diawetkan dengan cara ini dapat dianalisa mengenai kandungan zatnya : lemak, protein, laktose dan K2CrO7 atau bahan pengawet lainnya sekurang-kurangnya 0.5 gr zat aktif yang terkandung dalam satu tablet untuk 220.8 ml susu. [1]
Tidak menutup kemungkinan adanya pemalsuan dalam susu yang dihasilkan, karena dalam pemalsuan tidak memperlihatkan adanya penyingkiran susunan. Hal-hal yang dapat dijadikan perhatian sebagai berikut : [1]
1. Tiap-tiap air susu yang B.J-nya rendah harus diawasi misalnya lebih rendah dari
1,0280, walaupun tidak semuanya dipalsukan dengan penambahan air.
1,0280, walaupun tidak semuanya dipalsukan dengan penambahan air.
2. Bila disamping itu didapatkan kadar lemak rendah, maka kemungkinan pemalsuan lebih
besar.
besar.
3. Dalam hal itu kadar (%)lemak dalam bahan kering dapat dihitung. Bila kadar lemak dalam
bahan kering lebih rendah dari 2.5%, maka air susu harus dikatakan abnormal.
bahan kering lebih rendah dari 2.5%, maka air susu harus dikatakan abnormal.
4. Pemalsuan dengan air dapat dibuktikan selanjutnya, bila titik beku atau angka refraksi
air susu diperiksa. Air susu di Indonesia mempunyai titik beku normal diantara 0°C dan –
0,520°C, sedangkan angka refraksi minimal harus 34 (Melk Codex). Perubahan-
perubahan air susu dapat pula terjadi karena perubahan makanan yang diberikan.
air susu diperiksa. Air susu di Indonesia mempunyai titik beku normal diantara 0°C dan –
0,520°C, sedangkan angka refraksi minimal harus 34 (Melk Codex). Perubahan-
perubahan air susu dapat pula terjadi karena perubahan makanan yang diberikan.
5. Bila B.J air susu normal, akan tetapi kadar lemaknya rendah, maka biasanya hal ini
disebabkan oleh pengambilan kepala susu (krim), juga kadar (%) lemak di dalam bahan
kering sangat rendah. Dalam hal ini penetapan titik beku air susu sangat penting.
disebabkan oleh pengambilan kepala susu (krim), juga kadar (%) lemak di dalam bahan
kering sangat rendah. Dalam hal ini penetapan titik beku air susu sangat penting.
H. Penyimpanan Susu
Susu merupakan bahan makanan dengan protein tinggi, kaya nutrisi dan tanpa kandungan zat anti bakteri. [12]Susu akan menjadi sasaran yang cukup empuk bagi para bakteri untuk berkembang biak di sana, oleh karena itu kita harus benar-benar memperhatikan caramenyimpan dan menangani susu. [12]
Berbagai masalah kesehatan hingga kematian bisa terjadi hanya karena susu tanpa disadari telah membusuk. [12] Ini juga berlaku pada produk-produk makanan yang terbuat dari bahan susu, seperti keju, es krim, susu kental manis, susu bubuk, yoghurt dan sebagainya. Agar susu tetap aman dan bisa digunakan dalam jangka waktu yang agak lama, sebaiknya diperhatikan kondisi penyimpanannya. [12]
1. Cara Menyimpan Susu dan Dadih Susu[12]
Susu atau dadih susu disimpan di suhu 1 hingga 4oC di dalam kulkas. Umumnya kulkas memiliki suhu 4oC, namun ini juga tergantung dari kerapatan dan kondisi kulkas. Untuk memastikan susu tersimpan di suhu yang memadai, tempatkan susu di tengah-tengah kulkas. Susu jangan diletakkan di bagian pintu kulkas karena suhu di bagian ini lebih mudah berubah-ubah sehingga susu akan mudah rusak.
2. Cara Menyimpan Susu yang Telah Dibuka[12]
Susu yang telah dibuka harus digunakan maksimal satu hari setelah kemasannya dibuka walaupun telah disimpan di kulkas. Kebiasaan menuang susu di meja makan kemudian memasukkan lagi ke dalam kulkas dan melakukannya terus untuk satu kemasan yang sama selama berhari-hari menyebabkan susu rusak karena kontaminasi bakteri saat dibawa keluar dari kulkas dan disimpan lagi dalam waktu yang lama.
3. Cara Menyimpan Susu Bubuk[12]
Susu bubuk disimpan dalam kontainer tertutup rapat dan diletakkan dalam suhu 10 hingga 15oC agar susu bubuk tetap awet. Untuk mencapai suhu tersebut, susu bubuk dapat disimpan di bagian pintu kulkas.
4. Cara Menyimpan Susu Kental Manis[12]
Susu kental manis yang masih dalam kaleng dapat bertahan di suhu ruangan hingga satu tahun. Namun jika sudah dibuka, susu harus disimpan di dalam kulkas dan harus digunakan dalam 8 hingga 20 hari berikutnya.
5. Cara Menyimpan Es Krim[12]
Es krim mungkin tidak akan membusuk selama disimpan di dalam freezer, namun semakin lama penyimpanan es krim,kelembutan dan kualitas rasanya akan semakin berkurang. Jika masih dalam kemasan dan disimpan di suhu beku, es krim bisa bertahan hingga dua bulan. Namun jika sudah dibuka, sebaiknya es krim segera disantap habis karena penyimpanan di dalam freezer akan membuatnya keras dan mengalami perubahan rasa.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Susu yang merupakan minuman kaya manfaat ini memiliki berbagai jenis dan macamnya. Susu juga dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan lain seperti yogurt, mentega, keju, es krim dll. Dari segi manfaat susu memiliki banyak kelebihan seperti mencegah penyakit darah tinggi dan jantung, menetralisir racun , menambah kekuatan tulang dll. Selain itu susu juga mampu diserap dengan sempurna dalam tubuh yakni sebesar 100%. Oleh karena itu susu dikatakan sangat baik dinyatakan sebagai bahan makanan. Susu yang baik adala apabila jumlah bakteri yang ada sedikit, tidak mengandung spora mikroba pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa yang baik dan tidak dipalsukan.
B. Saran
Dengan mengetahui segala hal tentang susu, terutama manfaatnya bagi kesehatan dan tubuh kita, hendaknya kita memanfaatkannya dengan sebaik-baiknya. Dalam bidang kesehatan, hendaknya kita selalu mengonsumsi susu dengan porsi yang cukup setiap hari agar kit abisa merasakan manfaatnya sesuai yang disebutkan dalam penjelasan di atas. Dengan menerapkan penggunaan susu secara bijaksana, kita dapat memperoleh hasil yang maksimal.
DAFTAR PUSTAKA
1http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza2.pdf (diunduh pada tanggal 12 November 2011)
2Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
3http://simpleisperfect.wordpress.com/2010/06/21/syarat-susu-yang-baik/#more-662(diunduh pada tanggal 12 November 2011)
4http://kamicintapeternakan.blogspot.com/2009/07/sifat-sifat-susu.html(diunduh pada tanggal 18 November 2011)
5Buckle, K.A., 2009. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press.
6Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands .Dumont’s Lexicon of Cheese. 2004.. ISBN 978-90-366-1689-8. Page 19-21
7Gisslen, Wayne.2007. Professional Cooking. John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-471-66376-8. Page 811.
8http://darrellshop.multiply.com/journal/item/5/Proses_UHT_Upaya_Penyelamatan_Gizi_pada_Susu(diunduh pada tanggal 12 November 2011)
9http://www.sinartani.com/nilai-tambah/pasca-panen/3200.html(diunduh pada tanggal 12 November 2011)
10http://www.indosiar.com/ragam/49546/susu-uht-bernilai-gizi-lebih(diunduh pada tanggal 12 November 2011)
11http://www.scribd.com/doc/34800797/Bab-10-Uji-Kualitas-Susu(diunduh pada tanggal 12 November 2011)
12http://gosiphot.me/cara-menyimpan-susu-yang-baik-dan-benar.html/feed
Tidak ada komentar:
Posting Komentar